Síntesis del Programa de Curso:
Técnicas Culinarias I

Enviado por: María Teresa Rojas Cruz Participación: Profesor Encargado Fecha envío: 26-01-2024 08:48:19
Validado por: Ana María Palomino Pérez Cargo: Coordinadora Segundo Nivel Fecha validación: 02-02-2024 13:32:27
Antecedentes generales
Unidad(es) Académica(s):
- Departamento de Nutrición
- Escuela de Nutrición y Dietética
Código del Curso: NU03019
Tipo de curso: Obligatorio Línea Formativa: Especializada
Créditos: 4 Período: Primer Semestre año 2024
Horas Presenciales: 81 Horas No Presenciales: 27
Requisitos: NU01020910007
Equipo docente a cargo
# Nombre Función (Secciones)
1 Claudia Alexandra Lataste Quintana Profesor Coordinador (1,2)
2 María Teresa Rojas Cruz Profesor Encargado (1,2)
Propósito Formativo
Este curso teórico práctico capacita al estudiantado en las técnicas culinarias básicas necesarias en la transformación de alimentos de manera sustentable, para obtener porciones de intercambio y productos culinarios a un nivel inicial, aplicando buenas prácticas de manufacturas e higiénicas en todo el proceso de manipulación de acuerdo a las normativas vigentes que regulan los establecimientos de elaboración de alimentos.
Contribuye en la formación de profesionales nutricionistas facultados/as para a futuro intervenir en temas de sustentabilidad alimentaria, promoviendo y evaluando prácticas sustentables de y para la población.


Se articula con los cursos previos: “Alimentos II” y “Agentes vivos de la Enfermedad” y tributa directamente al curso “Técnicas Culinarias II”.

Competencias
Dominio: Genérico Transversal
"Corresponde al conjunto de competencias genéricas que integradas, contribuyen a fortalecer las competencias específicas en todos los dominios de actuación del Nutricionista, integrando equipos multi e interdisciplinarios en diferentes áreas de su desempeño, respetando principios éticos y bioéticos, demostrando liderazgo, inteligencia emocional, pensamiento crítico y reflexivo, autonomía y comunicación efectiva en contextos personales, sociales, académicos y laborales, evidenciando una activa y comprometida participación en acciones con la comunidad en pro del bienestar social, acorde con el sello de la Universidad de Chile, en la formación de profesionales del ámbito de la salud que contribuyen al desarrollo del país."
Competencia 1
"Actuar según principios éticos, morales y directrices jurídicas en el ejercicio de la profesión."
Subcompetencia 1.1
"Aplicando los principios de la ética profesional en el quehacer profesional."

Subcompetencia 1.3
"Respetando las disposiciones que regulan el funcionamiento de cada organización, establecimiento o unidad, en las diferentes áreas de desempeño profesional."


Competencia 2
"Interactuar con individuos y grupos, mediante una efectiva comunicación verbal y no verbal, en la perspectiva de fortalecer el entendimiento y construir acuerdos entre los diferentes actores, teniendo en cuenta el contexto sociocultural y la situación a abordar, acorde con principios éticos."
Subcompetencia 2.1
"Comunicándose de manera efectiva con individuos y grupos, considerando aspectos como asertividad, empatía, respeto, entre otras, de acuerdo al contexto sociocultural."

Subcompetencia 2.2
"Comunicándose correctamente, en forma oral y escrita, considerando aspectos de vocabulario, gramática y ortografía."


Competencia 3
"Actuar comprometida y activamente de manera individual o en equipos de trabajo en la búsqueda y desarrollo de acciones que contribuyan a la solución de situaciones que afectan el estado nutricional y de salud de individuos y comunidades."
Subcompetencia 3.1
"Participando activamente en equipos de trabajo disciplinares y multidisciplinarios en el contexto profesional"


Competencia 4
"Aplicar determinadas habilidades inherentes a un líder en equipos de trabajo de la disciplina e interdisciplinarios, en diferentes instancias, contribuyendo a lograr un clima organizacional óptimo, respetando las individualidades y principios éticos.”"
Subcompetencia 4.2
"Aplicando herramientas del liderazgo en el desempeño profesional, basado en las necesidades y desarrollo de las personas, para favorecer un adecuado ambiente de trabajo."


Dominio: Gestión
"Se refiere a la capacidad del profesional Nutricionista que en el proceso formativo, potencia la capacidad para tomar decisiones orientadas a lograr objetivos y metas alimentario nutricionales, en forma eficaz y eficiente, mediante la planificación, organización, dirección, control y evaluación de recursos humanos, logísticos, tecnológicos, económicos y financieros de organizaciones públicas y privadas e intervenciones, aplicando marketing y negocios, comunicación efectiva, liderazgo entre otras estrategias; acorde a principios éticos y bioéticos."
Competencia 1
"Gestionar y administrar los recursos en forma eficaz, eficiente y sustentable, actuando de modo reflexivo, ético y conforme al marco regulatorio vigente, para alcanzar y dar respuesta satisfactoria a los objetivos establecidos."
Subcompetencia 1.1
"Utilizando los saberes técnicos pertinentes de su formación para resolver de la mejor manera y con argumentos sólidos, problemas de gestión que el quehacer profesional presente."

Subcompetencia 1.2
"Fundamentando la importancia de los procesos de: diagnóstico, planificación, organización, dirección, control y/o evaluación que la administración considera para el logro de los objetivos establecidos."

Subcompetencia 1.3
"Evaluando la calidad y pertinencia de las directrices, la estructura organizacional, la gestión de personas y de los recursos financieros, tecnológicos y materiales disponibles y necesarios para dar cumplimiento a los objetivos establecidos."


Competencia 2
"Garantizar de manera ética, responsable y sustentable, el óptimo desarrollo de los procesos involucrados en las etapas de la cadena productiva de alimentos, con la finalidad de asegurar la calidad del producto y/o servicio entregado."
Subcompetencia 2.2
"Monitoreando el desarrollo de las etapas y de los procesos de la cadena productiva de alimentos, para asegurar la calidad del producto y/o servicio."

Subcompetencia 2.4
"Proponiendo correcciones y mejoras en las etapas de la cadena productiva conformes con las normas de calidad e inocuidad, para prevenir y/o resolver problemas de calidad del producto y/o servicio."


Dominio: Intervención
"Se refiere al ámbito de desempeño del Nutricionista que en el proceso formativo, potencia la capacidad de mediación a nivel individual o colectivo, destinada a evaluar y modificar el curso de una situación alimentaria y nutricional y de sus factores condicionantes, en el marco de la promoción, prevención, recuperación y rehabilitación de la salud, a través de la atención dietética o dietoterapéutica, educación alimentario nutricional, comunicación educativa, vigilancia alimentario nutricional, seguridad alimentaria; complementación alimentaria, inocuidad de los alimentos, entre otras estrategias, considerando la diversidad cultural y respetando los derechos de las personas y las normas éticas y bioéticas."
Competencia 1
"Intervenir en aspectos relacionados con alimentación, nutrición y salud, otorgando atención dietética o dietoterapéutica a lo largo del curso de la vida, considerando las necesidades detectadas, aspectos biopsicosociales, principios (bio)éticos, protocolos y la normativa vigente, para contribuir a mejorar la calidad de vida de las personas."
Subcompetencia 1.1
"Utilizando los saberes elementales, funcionales y estructurales esenciales de su formación, para resolver de la mejor manera y con argumentos sólidos los problemas de salud relacionados con la alimentación y nutrición en los que interviene. "

Subcompetencia 1.5
"Desarrollando planes de alimentación, conforme a los saberes disciplinares, recomendaciones de organismos científicos, protocolos y normativa vigente, para prevenir alteraciones de la salud o bien para el tratamiento de patologías relacionadas con la alimentación y nutrición."


Competencia 2
"Manejar procedimientos, métodos, pruebas, técnicas y tecnologías para la evaluación del estado nutricional y/o el tratamiento de alimentos y preparaciones culinarias, de acuerdo con las condiciones presupuestarias, socioculturales, fisiológicas o fisiopatológicas de las personas, comunidades o instituciones en las que interviene, con el fin de responder a sus necesidades alimentario-nutricionales."
Subcompetencia 2.2
"Argumentando la selección de los procedimientos y técnicas de higiene, inocuidad y de calidad aplicados para garantizar alimentos y preparaciones sanas y seguras, con el fin de contribuir al logro de los objetivos de la intervención."

Subcompetencia 2.3
"Analizando los cambios nutricionales, microbiológicos, físicoquímicos y sensoriales que provocan sobre los alimentos, las técnicas culinarias y principales procesos tecnológicos, con el fin de considerarlos en la planificación alimentaria de su intervención."

Subcompetencia 2.4
"Aplicando procedimientos, métodos, pruebas, técnicas y tecnologías coherentes y pertinentes a las necesidades del contexto, para la evaluación del estado nutricional y/o el tratamiento de alimentos y preparaciones culinarias."


Dominio: Investigación
"Se refiere al ámbito de desempeño del Nutricionista en el que aplica metodologías de investigación para generar nuevos conocimientos y buscar explicaciones que permitan comprender situaciones alimentario nutricionales, sus factores condicionantes y encontrar soluciones a éstas respetando normas éticas y bioéticas. Esta puede referirse a conocer el estado del arte en problemas relacionados con la alimentación y nutrición; diseño de nuevos alimentos, su análisis sensorial y sus efectos en la salud; búsqueda de alternativas terapéuticas a enfermedades prevalentes y no prevalentes; evaluación de intervenciones alimentario nutricionales, entre otras materias."
Competencia 1
"Evaluar con juicio crítico y constructivo la pertinencia y calidad de la información y/o evidencia disponible, relacionada con el saber y quehacer de su profesión y disciplina, para fundamentar su acción investigativa y profesional."
Subcompetencia 1.1
"Realizando búsqueda de información en diferentes medios y fuentes vinculadas con el interés investigativo."

Subcompetencia 1.2
"Seleccionando información disponible en el medio de acuerdo a la calidad y pertinencia con el interés investigativo."

Subcompetencia 1.3
"Estructurando un discurso coherente y fundamentado en la información seleccionada para dar base consistente y válida a las necesidades y/o propuestas de interés investigativo."


Resultados de Aprendizaje
1. Analizar la normativa vigente que orienta la manipulación de alimentos, para identificar las buenas prácticas de manufactura e higiene que se lleven a cabo en los establecimientos del rubro alimentario.
2. Aplicar técnicas culinarias considerando los índices de transformación de alimentos y la sustentabilidad del sistema alimentario, para la obtención de porciones de intercambio y preparaciones culinarias básicas.
3. Planificar menús diarios, de acuerdo al contexto entregado, para entregar una alimentación saludable y sustentable a personas sanas.
4. Trabajar en equipo en contextos simulados de servicio de alimentación colectiva para desarrollar la capacidad de liderazgo y toma de decisiones.
5. Comunicar de manera efectiva en forma oral y/o escrita los resultados del trabajo de equipo para dar respuesta al desafío de la tarea planteada.
Unidades
Unidad 1: Introducción Reflexiva
Encargado: María Teresa Rojas Cruz

Indicadores de logros Acciones asociadas
  1. Conoce el Programa y Plan de Clases
  2. Reflexiona acerca de sus prácticas cotidianas y experiencia en cocina
  3. Relaciona los conceptos de gastronomía y nutrición
  4. Reconoce la importancia del rol del manipulador y de la adecuada manipulación de alimentos en el éxito de un establecimiento

Clases 

Lecturas dirigidas

Tareas
Unidad 2: Establecimientos de elaboración de Alimentos
Encargado: Claudia Alexandra Lataste Quintana

Indicadores de logros Acciones asociadas
  1. Identifique las características que debe reunir la planta física.
  2. Relaciona las áreas, subáreas y secciones con las actividades y tareas que se desarrollan en cada una de ellas.
  3. Distinga las aplicaciones del equipamiento y los utensilios básicos.
  4. Diseña un diagrama de flujo del funcionamiento del establecimiento.
  5. Fundamentos de las prácticas de higiene en la manipulación de alimentos.
  6. Identifique los riesgos para la salud a los que están expuestos los manipuladores.

clases 

Lecturas dirigidas Reglamentación correspondiente

Tareas; Diagrama de flujo, Prácticas de higiene

Laboratorio de Reconocimiento y fiscalización Planta Física, BPM, equipamiento y utensilios, Prácticas de Higiene
Unidad 3: Introducción a las Técnicas culinarias
Encargado: María Teresa Rojas Cruz

Indicadores de logros Acciones asociadas

1. Describir los conceptos fundamentales de las técnicas culinarias en la transformación de los alimentos.

2. Clasificación de actividades de transformación de alimentos en operaciones culinarias preliminares, fundamentales y definitivas.

3. Compare la aplicación y finalidad de los diferentes cortes técnicos.

4. Relación los métodos y tipos de cocción con los productos obtenidos.

5. Describa la composición y uso de ayudas de cocina, agentes espesantes, estructuradores de sabor y especias y hierbas aromáticas en la transformación de alimentos.

6. Calcula e interpreta los distintos indicadores de transformación de alimentos.

7. Desempeña conductas sustentables en el manejo de residuos, ahorro de agua y eficiencia energética en un establecimiento de alimentos.

clases 

Lecturas dirigidas material de apoyo técnico

Guías de ejercicios; Indicadores de transformación de alimentos

Laboratorio métodos de cocción, cortes técnicos y ayudas de cocina.
Unidad 4: Porciones de intercambio de los alimentos
Encargado: Claudia Alexandra Lataste Quintana

Indicadores de logros Acciones asociadas

1.      Describe el sistema de porciones de intercambio de alimentos.

2.      Clasifica los alimentos de acuerdo con el sistema de porciones de intercambio y grupos de alimentos.

3.      Relaciona la cantidad de alimentos en el sistema métrico con la correspondiente medida casera de las distintas porciones.

4.      Identifica aporte energético y de macronutrientes promedio de las porciones de intercambio y de productos resultantes de la combinación de alimentos.

5.      Ejecuta cortes técnicos y métodos de cocción en la obtención de porciones de intercambio resguardando medidas de higiene y seguridad.

6.      Aplica los indicadores de transformación de alimentos en la obtención de porciones de intercambio.

7.      Desempeña conductas sustentables en el manejo de residuos, ahorro de agua y eficiencia energética en un establecimiento de alimentos.

Clases

Lecturas dirigidas Bibliografía Básica 

Tareas; Distribución de Porciones en Pauta Alimentaria

Laboratorio ; Porciones de Intercambio por Grupos de alimentos; métodos de cocción, cortes técnicos e indicadores de transformación.
Unidad 5: Introducción a las Preparaciones Culinarias
Encargado: María Teresa Rojas Cruz

Indicadores de logros Acciones asociadas
  1. Identifica la composición de un menú diario en sus diferentes tiempos de comida.
  2. Distribuye el aporte calórico diario en los diferentes tiempos de comida respetando las normas y hábitos de alimentación y gramaje determinado.
  3. Transforma las porciones dispuestas en una pauta alimentaria dada, a preparaciones culinarias de un menú de un día.
  4. Visualiza la adecuación de las preparaciones planificadas ya elaboradas en función de la realidad de consumo de la población.
  5. Desempeña conductas sustentables en el manejo de residuos, ahorro de agua y eficiencia energética en un establecimiento de alimentos

Clases 

Lecturas dirigidas material de apoyo

Tareas; elaboración de un menú diario

Laboratorios de integración; menú individuos sanos y simulación de SAC
Estrategias de evaluación
Tipo_Evaluación
Nombre_Evaluación
Porcentaje
Observaciones
Prueba teórica o certámen
1
20.00 %
obligatorio recuperable con justificación
Prueba teórica o certámen
2
25.00 %
obligatorio recuperable con justificación
Trabajo escrito
Talleres
25.00 %
6 Talleres evaluados. obligatorio, recuperable
Evaluación de desempeño clínico
Laboratorios
30.00 %
5 Lab obligatorios evaluados (3 al 7), no recuperable
Suma (para nota presentacion examen):
100%
Nota Presentacion Examen:
70.00%
Examen:
 Examen_Sin_Nombre
30.00%
 Examen_Sin_obs
Nota Final:
100.00%
Bibliografía Obligatoria
Formato: Libro impreso
  • Forsythe, S.J. , 2002 , Higiene de los Alimentos, microbiología y HACCP , Acribia , Español
Formato: Libro impreso
  • Ratner R., Aicardi V., Allende J., Madrid J., Riesco M. , 2021 , Manual de pociones de intercambio para Chile , 2da , universidad del desarrollo , Español , 99
Formato: Libro impreso
  • Urteaga C., Mateluna A , 2002 , Valor Nutricional de preparaciones culinarias en Chile. , UNIVERSIDAD DE CHILE , Español
Formato: Libro impreso
  • MINSAL , 2005 , Norma Técnica Servicios de Alimentación y Nutrición , MINSAL , Español
Formato: Libro impreso
  • Jury G., Urteaga C., Taibo M. , 1999 , Porciones de intercambio y composición de los alimentos de la pirámide alimentaria chilena. , SEGUNDA , UNIVERSIDAD DE CHILE , Español
Formato: Libro digital
  • Ruiz D., Cáceres P. , 2021 , Manual de Bolsillo Laboratorio Técnicas Culinarias , SEGUNDA , UNIVERSIDAD DE CHILE , Español
Formato: Libro digital
  • Cáceres P., Lataste C. , 2021 , Indicadores de Transformación de Alimentos , UNIVERSIDAD DE CHILE , Español
Formato: Libro digital
  • MINSAL , 2021 , Decreto Supremo 977 Reglamento Sanitario de los Alimentos , MINSAL , Español
Bibliografía Complementaria
Plan de mejora a implementar

Se ajustan las rúbricas de los talleres y se estandarizan instrucciones de estos.

Se ajustan el número de los integrantes de los trabajos grupales realizandos en clases con el fin de facilitar el aprendizaje. 

Requisitos de aprobación y asistencia adicionales a lo indicado en decreto Exento N°23842 del 04 de julio de 2013.
Porcentaje y número máximo permisible de inasistencias que sean factibles de recuperar:

Esta asignatura aceptará máximo un 20% total de inasistencias justificadas a las actividades obligatorias factibles de recuperar, es decir, talleres y evaluaciones, con un máximo de 3 instancias. 

 

Las modalidades de recuperación de actividades obligatorias y de evaluación:

Solo es posible recuperar 1 laboratorio, en la instancia de laboratorio final, siempre y cuando haya sido justificado y esto haya sido aceptado por el CN.

Las evaluaciones que recuperen certámenes y/o talleres se realizarán de forma oral o escrita dependiendo de la disponibilidad académica de las docentes.  La ausencia a las instancias recuperativas elimina la oportunidad de recuperar. Según el ítem a recuperar podrá ser escrito, oral y/o práctico. 

Otros requisitos de aprobación:

Las clases teóricas son de asistencia libre; sin embargo, se recomienda a los estudiantes asistir regularmente ya que son necesarias para el desarrollo de las tareas. 

 

Las talleres son de carácter obligatorio ya que están asociadas a calificación. En el caso de los talleres que se desarrollen en sala, el estudiante tiene obligación de asistir a la clase que se antecede para poder realizar el trabajo de manera grupal, de lo contrario, es decir si solo asiste al taller, deberá realizar el trabajo de forma individual. 


En el caso de los laboratorios no se aceptará inasistencia sin el justificativo correspondiente. Más de una ausencia al laboratorio, aún con justificación pasará a consejo de Escuela quien definirá si el estudiante puede seguir o elimina o reprueba la asignatura. En caso de atraso al laboratorio, se permitirá la entrada a este hasta un máximo de 30 minutos desde la hora de inicio de la actividad (hasta las 9:00 A.M.), sin embargo, cada atraso (8:31 a 9:00) será calificado con nota mínima en “desempeño del laboratorio”. Un segundo atraso pierde la opción de eximición a examen. A partir de las 9:01 A.M. el estudiante no podrá ingresar al laboratorio quedando ausente por requisitos de ingreso. Solo puede quedar ausente de esta forma 1 vez. Una segunda ausencia por requisito de ingreso será causal de eliminación o reprobación puesto que no tiene oportunidad de recuperación de mas de 1 instancia. No se puede recuperar más de 1 laboratorio. 

 

La ausencia a evaluaciones (certámenes y exámenes) debe ser siempre justificada por conducto regular, la ausencia sin justificar será calificada con la nota mínima.

Esta asignatura tiene 16 actividades obligatorias como tal. 

Finalmente dada la naturaleza en secciones en que se lleva a cabo la asignatura, es importante mencionar que, pese a que este programa es válido para ambas secciones, estas son independientes entre sí, por lo que un estudiante de una sección no puede cambiarse a la otra una vez pasado el periodo inicial del curso, ni tampoco puede asistir a actividades evaluadas de la otra sección para compensar inasistencias.

Condiciones adicionales para eximirse:
Nota mínima para eximirse: 5.0
¿El examen es reprobatorio?
Si, el examen si será reprobatorio.