Síntesis del Programa de Curso:
Tecnología de los Alimentos

Enviado por: Paula Andrea Jiménez Patiño Participación: Profesor Encargado Fecha envío: 02-01-2025 14:56:01
Validación: PENDIENTE
Antecedentes generales
Unidad(es) Académica(s):
- Departamento de Nutrición
Código del Curso: NU03020
Tipo de curso: Obligatorio Línea Formativa: Especializada
Créditos: 4 Período: Primer Semestre año 2025
Horas Presenciales: 54 Horas No Presenciales: 54
Requisitos: NU01020910007
Equipo docente a cargo
# Nombre Función (Secciones)
1 Paula Andrea García Concha Profesor Coordinador (1)
2 Paula Andrea Jiménez Patiño Profesor Encargado (1)
Ajustes de ejecución de curso

Esta versión del curso se considera excepcional, debido a la emergencia sanitaria por COVID-19. Las metodologías, calendarios y evaluaciones pueden sufrir modificaciones en el transcurso del semestre, con la finalidad de dar cumplimientos satisfactorios a los resultados de aprendizaje declarados y el propósito formativo comprometido. Los eventuales cambios se llevarán a cabo según la contingencia, serán validados por la Dirección de Escuela y se informarán de manera oportuna a sus participantes, a través de los canales formales institucionales.

Propósito Formativo
Este curso teórico práctico, habilita al estudiantado en la capacidad de analizar los principales procesos tecnológicos destinados al procesamiento y/o conservación de los alimentos y su efecto en la calidad nutricional, microbiológica y sensorial de éstos, así como tecnologías emergentes orientadas a la sustentabilidad alimentaria.
Tributa al perfil de egreso desarrollando habilidades para llevar a cabo intervenciones éticas, sustentables y responsables en el área de la salud y/o rubro alimentario-nutricional, ya sea en contextos locales, nacionales o regionales.
Complementa el estudio de los alimentos iniciado en los cursos previos: “Alimentos I” y “Alimentos II”, entregando las bases para poder continuar la formación con los cursos:“Técnicas culinarias II”, “Bromatología” e “Higiene en la Producción de Alimentos”.
Competencias
Dominio: Genérico Transversal
"Corresponde al conjunto de competencias genéricas que integradas, contribuyen a fortalecer las competencias específicas en todos los dominios de actuación del Nutricionista, integrando equipos multi e interdisciplinarios en diferentes áreas de su desempeño, respetando principios éticos y bioéticos, demostrando liderazgo, inteligencia emocional, pensamiento crítico y reflexivo, autonomía y comunicación efectiva en contextos personales, sociales, académicos y laborales, evidenciando una activa y comprometida participación en acciones con la comunidad en pro del bienestar social, acorde con el sello de la Universidad de Chile, en la formación de profesionales del ámbito de la salud que contribuyen al desarrollo del país."
Competencia 1
"Actuar según principios éticos, morales y directrices jurídicas en el ejercicio de la profesión."
Subcompetencia 1.1
"Aplicando los principios de la ética profesional en el quehacer profesional."

Subcompetencia 1.3
"Respetando las disposiciones que regulan el funcionamiento de cada organización, establecimiento o unidad, en las diferentes áreas de desempeño profesional."


Competencia 2
"Interactuar con individuos y grupos, mediante una efectiva comunicación verbal y no verbal, en la perspectiva de fortalecer el entendimiento y construir acuerdos entre los diferentes actores, teniendo en cuenta el contexto sociocultural y la situación a abordar, acorde con principios éticos."
Subcompetencia 2.1
"Comunicándose de manera efectiva con individuos y grupos, considerando aspectos como asertividad, empatía, respeto, entre otras, de acuerdo al contexto sociocultural."

Subcompetencia 2.2
"Comunicándose correctamente, en forma oral y escrita, considerando aspectos de vocabulario, gramática y ortografía."

Subcompetencia 2.3
"Comprendiendo información relativa a la disciplina, disponible en idioma inglés."


Dominio: Gestión
"Se refiere a la capacidad del profesional Nutricionista que en el proceso formativo, potencia la capacidad para tomar decisiones orientadas a lograr objetivos y metas alimentario nutricionales, en forma eficaz y eficiente, mediante la planificación, organización, dirección, control y evaluación de recursos humanos, logísticos, tecnológicos, económicos y financieros de organizaciones públicas y privadas e intervenciones, aplicando marketing y negocios, comunicación efectiva, liderazgo entre otras estrategias; acorde a principios éticos y bioéticos."
Competencia 2
"Garantizar de manera ética, responsable y sustentable, el óptimo desarrollo de los procesos involucrados en las etapas de la cadena productiva de alimentos, con la finalidad de asegurar la calidad del producto y/o servicio entregado."
Subcompetencia 2.2
"Monitoreando el desarrollo de las etapas y de los procesos de la cadena productiva de alimentos, para asegurar la calidad del producto y/o servicio."

Subcompetencia 2.4
"Proponiendo correcciones y mejoras en las etapas de la cadena productiva conformes con las normas de calidad e inocuidad, para prevenir y/o resolver problemas de calidad del producto y/o servicio."


Dominio: Intervención
"Se refiere al ámbito de desempeño del Nutricionista que en el proceso formativo, potencia la capacidad de mediación a nivel individual o colectivo, destinada a evaluar y modificar el curso de una situación alimentaria y nutricional y de sus factores condicionantes, en el marco de la promoción, prevención, recuperación y rehabilitación de la salud, a través de la atención dietética o dietoterapéutica, educación alimentario nutricional, comunicación educativa, vigilancia alimentario nutricional, seguridad alimentaria; complementación alimentaria, inocuidad de los alimentos, entre otras estrategias, considerando la diversidad cultural y respetando los derechos de las personas y las normas éticas y bioéticas."
Competencia 1
"Intervenir en aspectos relacionados con alimentación, nutrición y salud, otorgando atención dietética o dietoterapéutica a lo largo del curso de la vida, considerando las necesidades detectadas, aspectos biopsicosociales, principios (bio)éticos, protocolos y la normativa vigente, para contribuir a mejorar la calidad de vida de las personas."
Subcompetencia 1.1
"Utilizando los saberes elementales, funcionales y estructurales esenciales de su formación, para resolver de la mejor manera y con argumentos sólidos los problemas de salud relacionados con la alimentación y nutrición en los que interviene. "


Competencia 2
"Manejar procedimientos, métodos, pruebas, técnicas y tecnologías para la evaluación del estado nutricional y/o el tratamiento de alimentos y preparaciones culinarias, de acuerdo con las condiciones presupuestarias, socioculturales, fisiológicas o fisiopatológicas de las personas, comunidades o instituciones en las que interviene, con el fin de responder a sus necesidades alimentario-nutricionales."
Subcompetencia 2.3
"Analizando los cambios nutricionales, microbiológicos, físicoquímicos y sensoriales que provocan sobre los alimentos, las técnicas culinarias y principales procesos tecnológicos, con el fin de considerarlos en la planificación alimentaria de su intervención."

Subcompetencia 2.4
"Aplicando procedimientos, métodos, pruebas, técnicas y tecnologías coherentes y pertinentes a las necesidades del contexto, para la evaluación del estado nutricional y/o el tratamiento de alimentos y preparaciones culinarias."


Dominio: Investigación
"Se refiere al ámbito de desempeño del Nutricionista en el que aplica metodologías de investigación para generar nuevos conocimientos y buscar explicaciones que permitan comprender situaciones alimentario nutricionales, sus factores condicionantes y encontrar soluciones a éstas respetando normas éticas y bioéticas. Esta puede referirse a conocer el estado del arte en problemas relacionados con la alimentación y nutrición; diseño de nuevos alimentos, su análisis sensorial y sus efectos en la salud; búsqueda de alternativas terapéuticas a enfermedades prevalentes y no prevalentes; evaluación de intervenciones alimentario nutricionales, entre otras materias."
Competencia 1
"Evaluar con juicio crítico y constructivo la pertinencia y calidad de la información y/o evidencia disponible, relacionada con el saber y quehacer de su profesión y disciplina, para fundamentar su acción investigativa y profesional."
Subcompetencia 1.1
"Realizando búsqueda de información en diferentes medios y fuentes vinculadas con el interés investigativo, para sustentar el conocimiento requerido."

Subcompetencia 1.2
"Seleccionando información disponible en el medio de acuerdo a la calidad y pertinencia con el interés investigativo, para obtener aquella que constituye un verdadero aporte."

Subcompetencia 1.3
"Estructurando un discurso coherente y fundamentado en la información seleccionada para dar base consistente y válida a las necesidades y/o propuestas de interés investigativo."


Resultados de Aprendizaje
1.

Identificar las alteraciones físicas, químicas, microbiológicas, organolépticas de las materias  primas destinadas a la elaboración de los alimentos, para establecer las condiciones óptimas de  transformación y conservación de éstos.

2.

 Analizar los principales procesos tecnológicos destinados al procesamiento y/o conservación  de los alimentos para garantizar la inocuidad y calidad alimentaria, respetando aspectos éticos y  reglamentarios

3.

 Aplicar procesos de conservación o transformación de los alimentos para evitar las
 alteraciones que afectan su calidad, disminuir las pérdidas y/o desperdicios de éstos y contribuir a la  sustentabilidad alimentaria.

4.

Interactuar de manera colaborativa en equipos de trabajo, considerando aspectos de la
 comunicación efectiva para alcanzar los objetivos de trabajo planteados

Unidades
Unidad 1: Alteraciones de los Alimentos
Encargado: Paula Andrea Jiménez Patiño

Indicadores de logros Acciones asociadas

Identifica las alteraciones que afectan a los alimentos

Describe los factores que originan alteraciones en alimentos

Describe los procesos de alteración de alimentos grasos y proteicos

Analiza las diferentes alteraciones que se presentan en los alimentos y como disminuir sus consecuentes pérdidas y desperdicios.

Clases teóricas

Laboratorio

 
Unidad 2: Procesos tecnológicos aplicados a los alimentos
Encargado: Paula Andrea García Concha

Indicadores de logros Acciones asociadas

Describe los principales procesos tecnológicos aplicados en alimentos y sus fundamentos

Explica los efectos del procesamiento  de los alimentos en sus propiedades físico-químicas y organolépticas

Explica los efectos del procesamiento  de los alimentos en sus propiedades nutricionales y saludables

Aplica procesos tecnológicos en diferentes alimentos en actividades prácticas de laboratorio

Analiza métodos de  conservación en alimentos que permitan mejorar la sustentabilidad alimentaria

Clases teóricas 

Laboratorio  

Talleres
Estrategias de evaluación
Tipo_Evaluación
Nombre_Evaluación
Porcentaje
Observaciones
Prueba teórica o certamen
Unidad 1
25.00 %
Presentación videos
Video Laboratorio U1 y U2
10.00 %
Actividad grupal
Prueba teórica o certamen
Unidad 2
35.00 %
Trabajo escrito
Taller Aditivos
10.00 %
Trabajo escrito
Taller Final
20.00 %
Suma (para nota presentación examen:)
100%
Nota Presentacion Examen:
70.00%
Examen:
 Examen 1
30.00%
Nota Final:
100.00%
Bibliografía Obligatoria
Formato: Libro impreso
  • Bello J. , 2000 , Química de los Alimentos , Díaz de Santos , Español , 0
Formato: Libro impreso
  • Charley H. , 2012 , Tecnología de los Alimentos , Editorial Limusa , Español , 0
Bibliografía Complementaria
Formato: Libro impreso
  • López L.B. & Suárez M.M. , 2002 , Fundamentos de Nutrición Normal , El Ateneo , Español , 0
Formato: Libro digital
  • Lupano Cecilia , 2013 , Modificaciones de componentes de los alimentos: cambios químicos y bioquímicos por procesamiento y almacenamiento , Editorial de la Universidad de la Plata , Español , 218 , http://hdl.handle.net/11336/109796
Plan de mejora a implementar

Se incluirá una clase de envases en alimentos. 

Requisitos de aprobación y asistencia adicionales a lo indicado en decreto Exento N°23842 del 04 de julio de 2013.
Porcentaje y número máximo permisible de inasistencias que sean factibles de recuperar:

Las clases teóricas son de asistencia libre; sin embargo, se recomienda a los estudiantes asistir regularmente. Las actividades obligatorias y evaluadas requieren de un 100% de asistencia. Estas corresponden a dos laboratorios, dos talleres y dos certámenes. La forma de recuperación de éstas se realizarán de acuerdo al tipo de actividad. No se aceptarán justificaciones por inasistencias por viajes. “En el caso de que la inasistencia se produjese a una actividad evaluativa o de carácter obligatorio, el estudiante deberá avisar por la vía más expedita posible (telefónica-electrónica) al PEC y coordinador del curso dentro de las 24 horas siguientes y deberá presentar el justificativo de inasistencia en un plazo máximo de 5 días hábiles a contar desde la inasistencia, a través de la plataforma DPI de la universidad (http://dpi.med.uchile.cl/estudiantes/). Si no realiza esta justificación en los plazos estipulados, el estudiante deberá ser calificado con la nota mínima (1.0) en esa actividad de evaluación.  Resolución N° 14 66 “Norma operativa sobre inasistencia a actividades curriculares obligatorias para los estudiantes de pregrado de las Carreras de la Facultad de Medicina.

Las modalidades de recuperación de actividades obligatorias y de evaluación:

La recuperación de evaluaciones y actividades obligatorias se realizarán en el día y horario asignado al curso, siempre y cuando hayan sido previamente justificadas. La recuperación de los certámenes teóricos se realizarán en 2 fechas de recuperativas, una a mitad de semestre y otra al final, antes del examen, en forma escrita. La modalidad de éstos será en forma presencial. Para la recuperación de talleres y laboratorios se realizará mediante una actividad similar y la fecha de su presentación será en acuerdo con el estudiante.

Otros requisitos de aprobación:
Condiciones adicionales para eximirse:
Nota mínima para eximirse: 5.0
¿El examen es reprobatorio?
Si, el examen si será reprobatorio.