Síntesis del Programa de Curso:
Bromatología

Enviado por: Paula Andrea García Concha Participación: Profesor Encargado Fecha envío: 07-08-2026 15:53:56
Validado por: Juan Jose Herrera Camus Cargo: Coordinador Segundo Nivel Fecha validación: 07-08-2026 19:44:36
Antecedentes generales
Unidad(es) Académica(s):
- Departamento de Nutrición
Código del Curso: NU04021
Tipo de curso: Obligatorio Línea Formativa: Especializada
Créditos: 5 Período: Segundo Semestre año 2026
Horas Presenciales: 81 Horas No Presenciales: 54
Requisitos: NU03020/NUPRTEAL1
Equipo docente a cargo
# Nombre Función (Secciones)
1 Paula Andrea García Concha Profesor Encargado (1)
2 Paula Andrea Jiménez Patiño Profesor Coordinador (1)
Propósito Formativo
Este curso teórico-práctico, habilita al estudiantado en el análisis de la composición nutricional, elaboración de etiquetado nutricional y en el análisis sensorial de los alimentos, tributando al perfil de egreso al entregar sólidas bases que le habilitan para desempeñarse en el rubro alimentario-nutricional. A su vez, fortalece la preparación científica y ética del/la futuro/a Nutricionista para generar, actualizar y difundir conocimientos que respondan a los desafíos de su quehacer profesional.En el curso se profundiza el estudio de los alimentos iniciado en los cursos: “Alimentos I”, “Alimentos II” y “Tecnología de Alimentos”, aportando fundamentos para los cursos relacionados con producción de alimentos.
Competencias
Dominio: Educación
"Se refiere a ámbito de desempeño del Nutricionista que en el proceso formativo, potencia la capacidad de promover la interacción personal y a través de diversos medios con individuos y grupos, respetando principios éticos y bioéticos, para facilitar en ellos la reflexión, autocrítica y decisión de realizar voluntariamente cambios en su conducta alimentaria y en otras relacionadas con la nutrición, con el propósito de mantener un estado nutricional normal y por consiguiente favorecer su salud y calidad de vida."
Competencia 2
"Desarrollar intervenciones educativas, comunicacionales u otras en temas concernientes a los alimentos y su cadena productiva, alimentación, nutrición y/o salud, que permitan la movilización de variables biopsicosociales o que produzcan cambios en los ambientes alimentarios de personas o grupos de la comunidad, respetando los principios (bio)éticos, para contribuir en su calidad de vida."
Subcompetencia 2.1
"Elaborando material didáctico sustentable, coherente y pertinente al contexto social, económico y cultural de la persona o grupos de la comunidad, para apoyar las intervenciones educativas, comunicacionales u otras a realizar."


Dominio: Genérico Transversal
"Corresponde al conjunto de competencias genéricas que integradas, contribuyen a fortalecer las competencias específicas en todos los dominios de actuación del Nutricionista, integrando equipos multi e interdisciplinarios en diferentes áreas de su desempeño, respetando principios éticos y bioéticos, demostrando liderazgo, inteligencia emocional, pensamiento crítico y reflexivo, autonomía y comunicación efectiva en contextos personales, sociales, académicos y laborales, evidenciando una activa y comprometida participación en acciones con la comunidad en pro del bienestar social, acorde con el sello de la Universidad de Chile, en la formación de profesionales del ámbito de la salud que contribuyen al desarrollo del país."
Competencia 1
"Actuar según principios éticos, morales y directrices jurídicas en el ejercicio de la profesión."
Subcompetencia 1.1
"Aplicando los principios de la ética profesional en el quehacer profesional."

Subcompetencia 1.2
"Respetando aspectos científicos, filosóficos, políticos, sociales y religiosos, en el quehacer profesional."

Subcompetencia 1.3
"Respetando las disposiciones que regulan el funcionamiento de cada organización, establecimiento o unidad, en las diferentes áreas de desempeño profesional."


Competencia 2
"Interactuar con individuos y grupos, mediante una efectiva comunicación verbal y no verbal, en la perspectiva de fortalecer el entendimiento y construir acuerdos entre los diferentes actores, teniendo en cuenta el contexto sociocultural y la situación a abordar, acorde con principios éticos."
Subcompetencia 2.1
"Comunicándose de manera efectiva con individuos y grupos, considerando aspectos como asertividad, empatía, respeto, entre otras, de acuerdo al contexto sociocultural."

Subcompetencia 2.2
"Comunicándose correctamente, en forma oral y escrita, considerando aspectos de vocabulario, gramática y ortografía."

Subcompetencia 2.3
"Comprendiendo información relativa a la disciplina, disponible en idioma inglés."


Competencia 3
"Actuar comprometida y activamente de manera individual o en equipos de trabajo en la búsqueda y desarrollo de acciones que contribuyan a mejorar las situaciones que afectan la alimentación, nutrición y salud de individuos y poblaciones"
Subcompetencia 3.1
"Participando activamente en equipos de trabajo disciplinares y multidisciplinarios en el contexto profesional"

Subcompetencia 3.2
"Participando proactivamente en intervenciones destinadas a resolver las necesidades alimentario-nutricionales de individuos y comunidades, respetando su entorno sociocultural."


Dominio: Gestión
"Se refiere a la capacidad del profesional Nutricionista que en el proceso formativo, potencia la capacidad para tomar decisiones orientadas a lograr objetivos y metas alimentario nutricionales, en forma eficaz y eficiente, mediante la planificación, organización, dirección, control y evaluación de recursos humanos, logísticos, tecnológicos, económicos y financieros de organizaciones públicas y privadas e intervenciones, aplicando marketing y negocios, comunicación efectiva, liderazgo entre otras estrategias; acorde a principios éticos y bioéticos."
Competencia 2
"Garantizar de manera ética, responsable y sustentable, el óptimo desarrollo de los procesos involucrados en las etapas de la cadena productiva de alimentos, con la finalidad de asegurar la calidad del producto y/o servicio entregado."
Subcompetencia 2.1
"Formulando procedimientos operativos acordes con el marco regulatorio vigente, para asegurar la calidad del producto y/o servicio."

Subcompetencia 2.2
"Monitoreando el desarrollo de las etapas y de los procesos de la cadena productiva de alimentos, para asegurar la calidad del producto y/o servicio."

Subcompetencia 2.3
"Interpretando técnicamente los resultados de encuestas de satisfacción usuaria y de análisis nutricionales, microbiológicos, físicoquímicos y sensoriales aplicados a los alimentos de acuerdo a sus características, para asegurar la calidad del producto y/o servicio."

Subcompetencia 2.4
"Proponiendo correcciones y mejoras en las etapas de la cadena productiva conformes con las normas de calidad e inocuidad, para prevenir y/o resolver problemas de calidad del producto y/o servicio."


Dominio: Intervención
"Se refiere al ámbito de desempeño del Nutricionista que en el proceso formativo, potencia la capacidad de mediación a nivel individual o colectivo, destinada a evaluar y modificar el curso de una situación alimentaria y nutricional y de sus factores condicionantes, en el marco de la promoción, prevención, recuperación y rehabilitación de la salud, a través de la atención dietética o dietoterapéutica, educación alimentario nutricional, comunicación educativa, vigilancia alimentario nutricional, seguridad alimentaria; complementación alimentaria, inocuidad de los alimentos, entre otras estrategias, considerando la diversidad cultural y respetando los derechos de las personas y las normas éticas y bioéticas."
Competencia 1
"Intervenir en aspectos relacionados con alimentación, nutrición y salud, otorgando atención dietética o dietoterapéutica a lo largo del curso de la vida, considerando las necesidades detectadas, aspectos biopsicosociales, principios (bio)éticos, protocolos y la normativa vigente, para contribuir a mejorar la calidad de vida de las personas."
Subcompetencia 1.1
"Utilizando los saberes elementales, funcionales y estructurales esenciales de su formación, para resolver de la mejor manera y con argumentos sólidos los problemas de salud relacionados con la alimentación y nutrición en los que interviene. "

Subcompetencia 1.2
"Determinando la situación alimentario-nutricional de personas y/o comunidades que lo requieren, ya sea en salud o enfermedad, considerando los diversos factores de protección y riesgo que la condicionan para intervenir de forma efectiva."


Competencia 2
"Manejar procedimientos, métodos, pruebas, técnicas y tecnologías para la evaluación del estado nutricional y/o el tratamiento de alimentos y preparaciones culinarias, de acuerdo con las condiciones presupuestarias, socioculturales, fisiológicas o fisiopatológicas de las personas, comunidades o instituciones en las que interviene, con el fin de responder a sus necesidades alimentario-nutricionales."
Subcompetencia 2.2
"Argumentando la selección de los procedimientos y técnicas de higiene, inocuidad y de calidad aplicados para garantizar alimentos y preparaciones sanas y seguras, con el fin de contribuir al logro de los objetivos de la intervención."

Subcompetencia 2.3
"Analizando los cambios nutricionales, microbiológicos, físicoquímicos y sensoriales que provocan sobre los alimentos, las técnicas culinarias y principales procesos tecnológicos, con el fin de considerarlos en la planificación alimentaria de su intervención."

Subcompetencia 2.4
"Aplicando procedimientos, métodos, pruebas, técnicas y tecnologías coherentes y pertinentes a las necesidades del contexto, para la evaluación del estado nutricional y/o el tratamiento de alimentos y preparaciones culinarias."


Dominio: Investigación
"Se refiere al ámbito de desempeño del Nutricionista en el que aplica metodologías de investigación para generar nuevos conocimientos y buscar explicaciones que permitan comprender situaciones alimentario nutricionales, sus factores condicionantes y encontrar soluciones a éstas respetando normas éticas y bioéticas. Esta puede referirse a conocer el estado del arte en problemas relacionados con la alimentación y nutrición; diseño de nuevos alimentos, su análisis sensorial y sus efectos en la salud; búsqueda de alternativas terapéuticas a enfermedades prevalentes y no prevalentes; evaluación de intervenciones alimentario nutricionales, entre otras materias."
Competencia 1
"Evaluar con juicio crítico y constructivo la pertinencia y calidad de la información y/o evidencia disponible, relacionada con el saber y quehacer de su profesión y disciplina, para fundamentar su acción investigativa y profesional."
Subcompetencia 1.1
"Realizando búsqueda de información en diferentes medios y fuentes vinculadas con el interés investigativo, para sustentar el conocimiento requerido."

Subcompetencia 1.2
"Seleccionando información disponible en el medio de acuerdo a la calidad y pertinencia con el interés investigativo, para obtener aquella que constituye un verdadero aporte."

Subcompetencia 1.3
"Estructurando un discurso coherente y fundamentado en la información seleccionada para dar base consistente y válida a las necesidades y/o propuestas de interés investigativo."


Competencia 2
"Desarrollar el método científico para dar respuesta a problemáticas que se relacionan con su disciplina o quehacer profesional y aportar al conocimiento."
Subcompetencia 2.1
"Diagnosticando requerimientos, necesidades y nichos para investigaciones que se proyecten como pertinentes, viables y relacionados con su disciplina o quehacer profesional."


Resultados de Aprendizaje
1.

RA1. Determinar el tipo de análisis químico que requiere un alimento para establecer su composición nutritiva, aporte calórico, estabilidad y calidad

2.

RA2. Declarar la composición nutricional de los alimentos basados en tablas y/o resultados de

análisis químicos, según reglamentación vigente, para generar un etiquetado nutricional

3.

RA3. Aplicar en el laboratorio de análisis sensorial de alimentos pruebas de análisis

sensorial, describiéndolas e interpretando los resultados para determinar la calidad de los alimentos

4.

RA4. Desarrollar en equipo un prototipo de alimento innovador, saludable, sustentable y

con fundamentación científica, para responder a las necesidades alimentario- nutricionales de un

grupo objetivo

5.

RA5. Comunicar correctamente en forma oral y escrita la propuesta del prototipo de alimento, con

la finalidad de promover esta innovación y su aporte al rubro alimentario

Unidades
Unidad 1: Análisis químicos de alimentos
Encargado: Paula Andrea Jiménez Patiño

Indicadores de logros Acciones asociadas

Identifica los métodos oficiales de análisis químico de alimentos

Describe, fundamenta y selecciona los métodos de análisis químico y calcula el aporte energético de los alimentos con base en su composición química

Identifica las características químicas y físicas de los alimentos establecidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos

Clases teóricas

Taller grupal

Propuesta grupal sobre el desarrollo de un alimento saludable
Unidad 2: Rótulo y etiquetado nutricional de alimentos
Encargado: Paola Bernardita Cáceres Rodríguez

Indicadores de logros Acciones asociadas

Describe la regulación vigente en relación a la rotulación y el etiquetado nutricional de alimentos

Elabora declaración de nutrientes de alimentos basados en tablas de composición químico y/o resultados de análisis químicos.

Elabora un rótulo de alimentos en una actividad de desarrollo de productos saludables y sustentables 

Clases teóricas

Talleres grupales

Propuesta grupal sobre el desarrollo de un alimento saludable
Unidad 3: Análisis sensorial de alimentos
Encargado: Paula Andrea García Concha

Indicadores de logros Acciones asociadas

Describe el análisis sensorial de los alimentos como herramienta para la selección y/o control de calidad de alimentos

 

Selecciona los métodos de análisis sensorial de alimentos en un caso simulado

 

Interpreta los resultados del análisis sensorial de alimentos

Clases teóricas

Videos de demostración y aplicación de evaluación sensorial

Laboratorio

Propuesta grupal sobre el desarrollo de un alimento saludable
Estrategias de evaluación
Tipo_Evaluación
Nombre_Evaluación
Porcentaje
Observaciones
Prueba teórica o certamen
Prueba 1
20.00 %
Unidad 1
Prueba teórica o certamen
Prueba 2
30.00 %
Unidad 2
Prueba teórica o certamen
Prueba 3
20.00 %
Unidad 3
Presentación individual o grupal
Trabajo grupal desarrollo de alimento saludables
30.00 %
Trabajo semestral
Suma (para nota presentación examen:)
100%
Nota Presentacion Examen:
70.00%
Examen:
30.00%
Nota Final:
100.00%
Bibliografía Obligatoria
Formato: Libro digital
  • MINSAL-República de Chile , 1997-Actual , Reglamento Sanitario de los Alimentos-Obligatorio en evaluación unidad 2 , Español , 177 , www.uchile.cl/documentos/actualizacion-rsa-en-diario-oficial_174228_0_0542.pdf
Formato: Libro digital
  • Schmidt-Hebbel, H., Pennacchiotti, I., Masson, L., Mella, M , 1990 , Composición Química de Alimentos Chilenos , octava , Universidad de Chile , Español , 57 , https://libros.uchile.cl/files/presses/1/monographs/426/submission/proof/files/assets/common/downloads/publication.pdf
Bibliografía Complementaria
Formato: Libro digital
  • Wittig de Penna, , 2001 , Evaluación sensorial: Una metodología actual para tecnología de alimentos , Universidad de Chile , Español , 134 , http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121431/Evaluacion-sensorial.pdf
Formato: Sitio Web
  • MINSAL , 2015 , Composición química de alimentos , Español , Minsal , 0 , https://www.minsal.cl/composicion-de-alimentos/
Plan de mejora a implementar

Se agregan talleres a la unidad de etiquetado nutricional


 

 

Requisitos de aprobación y asistencia adicionales a lo indicado en decreto Exento N°23842 del 04 de julio de 2013.
Porcentaje y número máximo permisible de inasistencias que sean factibles de recuperar:

Las clases teóricas son de asistencia libre; sin embargo, se recomienda a los estudiantes asistir con regularidad. Las actividades que se consideran obligatorias y a las cuales se debe justificar la inasistencia se detallan a continuación:


  • Actividades obligatorias no recuperables (8) corresponden a las actividades prácticas, talleres de análisis químico proximal y etiquetado nutricional, presentaciones feria de alimentos


A estas podrá faltar como máximo un 20% lo equivale a dos inasistencias siempre y cuando sea por razones fundadas y debidamente justificadas mediante la plataforma DPI


  • Actividades obligatorias recuperables (3): prueba 1, prueba 2 y prueba 3


En caso de inasistencia a una actividad evaluada, el estudiante deberá avisar por la vía más expedita posible (telefónica o electrónica) dentro de las 24 horas siguientes. La presentación de la justificación de inasistencia debe realizarse a través de la plataforma DPI en un plazo máximo de 5 días hábiles, incluido el día de la inasistencia. Si no se realiza esta justificación dentro de los plazos estipulados, el estudiante debe ser calificado con la nota mínima (1.0) en dicha actividad de evaluación.


Resolución N° 14 66 “Norma operativa sobre inasistencia a actividades curriculares obligatorias para los estudiantes de pregrado de las Carreras de la Facultad de Medicina

Las modalidades de recuperación de actividades obligatorias y de evaluación:

Si la justificación se realiza en los plazos estipulados y se acoge la justificación, la actividad deberá ser recuperada en la fecha (día y horario) estipulada en el calendario del curso. Se realizarán 3 pruebas recuperativas, una para cada unidad evaluada. La recuperación de una prueba se realizará en forma escrita, siempre antes de la evaluación de la unidad siguiente.

 

Otros requisitos de aprobación:

 Si se sorprende a algún/a alumna/o copiando será calificado/a con la nota mínima (1,0) y se informará coordinadora de nivel para otras posibles sanciones. Se recuerda la importancia de mantener una actitud ética y de responsabilidad frente a las evaluaciones. 

Condiciones adicionales para eximirse:
Nota mínima para eximirse: 5.50
¿El examen es reprobatorio?
Si, el examen si será reprobatorio.