Síntesis del Programa de Curso:
Técnicas Culinarias II

Enviado por: Camila Farias Castro Participación: Profesor Encargado Fecha envío: 28-07-2025 09:16:23
Validado por: Leyla Juri Cargo: Coordinadora Segundo Nivel Fecha validación: 28-07-2025 11:59:53
Antecedentes generales
Unidad(es) Académica(s):
- Departamento de Nutrición
Código del Curso: NU04027
Tipo de curso: Obligatorio Línea Formativa: Especializada
Créditos: 4 Período: Segundo Semestre año 2025
Horas Presenciales: 81 Horas No Presenciales: 27
Requisitos: NU03019
Equipo docente a cargo
# Nombre Función (Secciones)
1 Camila Farias Castro Profesor Encargado (2)
2 Juan Jose Herrera Camus Profesor Coordinador (1,2)
3 Paola Bernardita Cáceres Rodríguez Profesor Encargado (1)
Ajustes de ejecución de curso

El calendario está sujeto a modificaciones según eventualidades 

Propósito Formativo
Este curso teórico-práctico permite que el estudiantado comprenda desde el hacer, los procesos de transformación culinaria a los cuales son sometidos los alimentos para la obtención de diversas preparaciones gastronómicas, así como los factores que influyen en su calidad nutricional, características organolépticas, de higiene e inocuidad, determinados por la normativa y reglamentación vigente. Contribuye en la formación de profesionales nutricionistas facultados/as para a futuro intervenir en temas de sustentabilidad alimentaria, promoviendo y evaluando prácticas sustentables de y para la población. El curso se articula con los cursos previos de Técnicas culinarias I y “Alimentos I y II”; además es la base para las asignaturas posteriores relacionadas con el manejo de alimentos
Competencias
Dominio: Genérico Transversal
"Corresponde al conjunto de competencias genéricas que integradas, contribuyen a fortalecer las competencias específicas en todos los dominios de actuación del Nutricionista, integrando equipos multi e interdisciplinarios en diferentes áreas de su desempeño, respetando principios éticos y bioéticos, demostrando liderazgo, inteligencia emocional, pensamiento crítico y reflexivo, autonomía y comunicación efectiva en contextos personales, sociales, académicos y laborales, evidenciando una activa y comprometida participación en acciones con la comunidad en pro del bienestar social, acorde con el sello de la Universidad de Chile, en la formación de profesionales del ámbito de la salud que contribuyen al desarrollo del país."
Competencia 1
"Actuar según principios éticos, morales y directrices jurídicas en el ejercicio de la profesión."
Subcompetencia 1.1
"Aplicando los principios de la ética profesional en el quehacer profesional."

Subcompetencia 1.3
"Respetando las disposiciones que regulan el funcionamiento de cada organización, establecimiento o unidad, en las diferentes áreas de desempeño profesional."


Competencia 2
"Interactuar con individuos y grupos, mediante una efectiva comunicación verbal y no verbal, en la perspectiva de fortalecer el entendimiento y construir acuerdos entre los diferentes actores, teniendo en cuenta el contexto sociocultural y la situación a abordar, acorde con principios éticos."
Subcompetencia 2.1
"Comunicándose de manera efectiva con individuos y grupos, considerando aspectos como asertividad, empatía, respeto, entre otras, de acuerdo al contexto sociocultural."

Subcompetencia 2.2
"Comunicándose correctamente, en forma oral y escrita, considerando aspectos de vocabulario, gramática y ortografía."


Competencia 3
"Actuar comprometida y activamente de manera individual o en equipos de trabajo en la búsqueda y desarrollo de acciones que contribuyan a mejorar las situaciones que afectan la alimentación, nutrición y salud de individuos y poblaciones"
Subcompetencia 3.1
"Participando activamente en equipos de trabajo disciplinares y multidisciplinarios en el contexto profesional"


Competencia 4
"Aplicar determinadas habilidades inherentes a un líder en equipos de trabajo de la disciplina e interdisciplinarios, en diferentes instancias, contribuyendo a lograr un clima organizacional óptimo, respetando las individualidades y principios éticos.”"
Subcompetencia 4.1
"Argumentando las características que sustentan el liderazgo en el marco del desempeño profesional."

Subcompetencia 4.2
"Aplicando herramientas del liderazgo en el desempeño profesional, basado en las necesidades y desarrollo de las personas, para favorecer un adecuado ambiente de trabajo."


Dominio: Gestión
"Se refiere a la capacidad del profesional Nutricionista que en el proceso formativo, potencia la capacidad para tomar decisiones orientadas a lograr objetivos y metas alimentario nutricionales, en forma eficaz y eficiente, mediante la planificación, organización, dirección, control y evaluación de recursos humanos, logísticos, tecnológicos, económicos y financieros de organizaciones públicas y privadas e intervenciones, aplicando marketing y negocios, comunicación efectiva, liderazgo entre otras estrategias; acorde a principios éticos y bioéticos."
Competencia 1
"Gestionar y administrar los recursos en forma eficaz, eficiente y sustentable, actuando de modo reflexivo, ético y conforme al marco regulatorio vigente, para alcanzar y dar respuesta satisfactoria a los objetivos establecidos."
Subcompetencia 1.1
"Utilizando los saberes técnicos pertinentes de su formación para resolver de la mejor manera y con argumentos sólidos, problemas de gestión que el quehacer profesional presente."

Subcompetencia 1.3
"Evaluando la calidad y pertinencia de las directrices, la estructura organizacional, la gestión de personas y de los recursos financieros, tecnológicos y materiales disponibles y necesarios para dar cumplimiento a los objetivos establecidos."


Competencia 2
"Garantizar de manera ética, responsable y sustentable, el óptimo desarrollo de los procesos involucrados en las etapas de la cadena productiva de alimentos, con la finalidad de asegurar la calidad del producto y/o servicio entregado."
Subcompetencia 2.2
"Monitoreando el desarrollo de las etapas y de los procesos de la cadena productiva de alimentos, para asegurar la calidad del producto y/o servicio."

Subcompetencia 2.3
"Interpretando técnicamente los resultados de encuestas de satisfacción usuaria y de análisis nutricionales, microbiológicos, físicoquímicos y sensoriales aplicados a los alimentos de acuerdo a sus características, para asegurar la calidad del producto y/o servicio."

Subcompetencia 2.4
"Proponiendo correcciones y mejoras en las etapas de la cadena productiva conformes con las normas de calidad e inocuidad, para prevenir y/o resolver problemas de calidad del producto y/o servicio."


Dominio: Intervención
"Se refiere al ámbito de desempeño del Nutricionista que en el proceso formativo, potencia la capacidad de mediación a nivel individual o colectivo, destinada a evaluar y modificar el curso de una situación alimentaria y nutricional y de sus factores condicionantes, en el marco de la promoción, prevención, recuperación y rehabilitación de la salud, a través de la atención dietética o dietoterapéutica, educación alimentario nutricional, comunicación educativa, vigilancia alimentario nutricional, seguridad alimentaria; complementación alimentaria, inocuidad de los alimentos, entre otras estrategias, considerando la diversidad cultural y respetando los derechos de las personas y las normas éticas y bioéticas."
Competencia 1
"Intervenir en aspectos relacionados con alimentación, nutrición y salud, otorgando atención dietética o dietoterapéutica a lo largo del curso de la vida, considerando las necesidades detectadas, aspectos biopsicosociales, principios (bio)éticos, protocolos y la normativa vigente, para contribuir a mejorar la calidad de vida de las personas."
Subcompetencia 1.1
"Utilizando los saberes elementales, funcionales y estructurales esenciales de su formación, para resolver de la mejor manera y con argumentos sólidos los problemas de salud relacionados con la alimentación y nutrición en los que interviene. "

Subcompetencia 1.5
"Desarrollando planes de alimentación, conforme a los saberes disciplinares, recomendaciones de organismos científicos, protocolos y normativa vigente, para prevenir alteraciones de la salud o bien para el tratamiento de patologías relacionadas con la alimentación y nutrición."


Competencia 2
"Manejar procedimientos, métodos, pruebas, técnicas y tecnologías para la evaluación del estado nutricional y/o el tratamiento de alimentos y preparaciones culinarias, de acuerdo con las condiciones presupuestarias, socioculturales, fisiológicas o fisiopatológicas de las personas, comunidades o instituciones en las que interviene, con el fin de responder a sus necesidades alimentario-nutricionales."
Subcompetencia 2.2
"Argumentando la selección de los procedimientos y técnicas de higiene, inocuidad y de calidad aplicados para garantizar alimentos y preparaciones sanas y seguras, con el fin de contribuir al logro de los objetivos de la intervención."

Subcompetencia 2.3
"Analizando los cambios nutricionales, microbiológicos, físicoquímicos y sensoriales que provocan sobre los alimentos, las técnicas culinarias y principales procesos tecnológicos, con el fin de considerarlos en la planificación alimentaria de su intervención."

Subcompetencia 2.4
"Aplicando procedimientos, métodos, pruebas, técnicas y tecnologías coherentes y pertinentes a las necesidades del contexto, para la evaluación del estado nutricional y/o el tratamiento de alimentos y preparaciones culinarias."


Dominio: Investigación
"Se refiere al ámbito de desempeño del Nutricionista en el que aplica metodologías de investigación para generar nuevos conocimientos y buscar explicaciones que permitan comprender situaciones alimentario nutricionales, sus factores condicionantes y encontrar soluciones a éstas respetando normas éticas y bioéticas. Esta puede referirse a conocer el estado del arte en problemas relacionados con la alimentación y nutrición; diseño de nuevos alimentos, su análisis sensorial y sus efectos en la salud; búsqueda de alternativas terapéuticas a enfermedades prevalentes y no prevalentes; evaluación de intervenciones alimentario nutricionales, entre otras materias."
Competencia 1
"Evaluar con juicio crítico y constructivo la pertinencia y calidad de la información y/o evidencia disponible, relacionada con el saber y quehacer de su profesión y disciplina, para fundamentar su acción investigativa y profesional."
Subcompetencia 1.1
"Realizando búsqueda de información en diferentes medios y fuentes vinculadas con el interés investigativo, para sustentar el conocimiento requerido."

Subcompetencia 1.2
"Seleccionando información disponible en el medio de acuerdo a la calidad y pertinencia con el interés investigativo, para obtener aquella que constituye un verdadero aporte."

Subcompetencia 1.3
"Estructurando un discurso coherente y fundamentado en la información seleccionada para dar base consistente y válida a las necesidades y/o propuestas de interés investigativo."


Resultados de Aprendizaje
1.

RA1.Realizar preparaciones gastronómicas, resguardando higiene, prevención de riesgos y

sustentabilidad, para comprender los procesos de transformación, higiene y manipulación

requeridos en el logro del objetivo.

2.

RA2. Analizar desde el punto de vista técnico las preparaciones gastronómicas realizadas, con un

enfoque integral, para determinar globalmente la calidad, pertinencia y técnicas culinarias

aplicadas en su elaboración.

3.

RA3.Trabajar en equipo en contextos simulados de servicio de alimentación colectiva para

desarrollar la capacidad de liderazgo y toma de decisiones.

4.

RA4.Comunicar de manera efectiva en forma oral y/o escrita los resultados del trabajo de equipo

para dar respuesta al desafío de la tarea planteada.

Unidades
Unidad 1: Elaboración y análisis de entradas y platos de fondo en un menú saludable.
Encargado: Juan Jose Herrera Camus

Indicadores de logros Acciones asociadas
  1. Identifica los diferentes ítems del menú en su estructura, componentes y gramajes, para los diferentes tiempos de comida.
  2. Describe la clasificación, composición y utilización de entradas y salsas.
  3. Describe la clasificación, composición y utilización de los platos de fondos ya sea ítem principal más acompañamientos o guisos y estofados.
  4. Describe los alimentos permitidos y prohibidos según la definición de regímenes básicos de consistencia y digestibilidad, en entradas y platos de fondo.
  5. Desempeña conductas de higiene e inocuidad relativas al manipulador, al establecimiento, a superficies en contacto con alimentos y a los procesos de manipulación alimentaria.
  6. Desempeña conductas de prevención de riesgos y seguridad laboral durante la manipulación de alimentos.
  7. Desempeña conductas sustentables en el manejo de residuos, ahorro de agua y eficiencia energética en un establecimiento de alimentos.
  8. Elabora material de las preparaciones, con información de ingredientes y técnicas culinarias, diagrama de flujo, peligros y puntos críticos de la producción, aporte energético, de macro y micronutrientes por preparación y ración de consumo, en formato de etiquetado nutricional.
  9. Discute el valor nutricional de las preparaciones en base a posibles descriptores, sellos, densidad energética, entre otros indicadores de calidad nutritiva.
  10. Discute sobre el análisis financiero de la preparación considerando precios de distintos lugares de expendio, además de factores influyentes como disponibilidad, estacionalidad, tipo de venta, entre otros.
  11. Discute sobre el análisis organoléptico de la preparación considerando el método de obtención de información por parte de los comensales, además de la proyección de la aceptabilidad del plato según sus características.
  12. Relaciona las preparaciones con un grupo o comensal objetivo, en diferentes etapas del curso de la vida, estados fisiológicos o patológicos y condiciones que limiten o afectan su alimentación.

Clase teórica participativa

Laboratorios de preparaciones culinarias con simulación (3)

Talleres de discusión técnica sobre las preparaciones realizadas (2)

Lectura de material de apoyo

Elaboración de material de apoyo
Unidad 2: Elaboración y análisis de postres, sándwich y productos de coctelería en un menú saludable.
Encargado: Juan Jose Herrera Camus

Indicadores de logros Acciones asociadas
  1. Identifica los diferentes ítems del menú en su estructura, componentes y gramajes, para los diferentes tiempos de comida.
  2. Describe la clasificación, composición y utilización postres.
  3. Describe la clasificación, composición y utilización de sándwich, bocados salados, dulces y bebestibles.
  4. Describe los alimentos permitidos y prohibidos según la definición de regímenes básicos de consistencia y digestibilidad, en postres y coctelería.
  5. Desempeña conductas de higiene e inocuidad relativas al manipulador, al establecimiento, a superficies en contacto con alimentos y a los procesos de manipulación alimentaria.
  6. Desempeña conductas de prevención de riesgos y seguridad laboral durante la manipulación de alimentos.
  7. Desempeña conductas sustentables en el manejo de residuos, ahorro de agua y eficiencia energética en un establecimiento de alimentos.
  8. Elabora material de las preparaciones, con información de ingredientes y técnicas culinarias, diagrama de flujo, peligros y puntos críticos de la producción, aporte energético, de macro y micronutrientes por preparación y ración de consumo, en formato de etiquetado nutricional.
  9. Discute el valor nutricional de las preparaciones en base a posibles descriptores, sellos, densidad energética, entre otros indicadores de calidad nutritiva.
  10. Discute sobre el análisis financiero de la preparación considerando precios de distintos lugares de expendio, además de factores influyentes como disponibilidad, estacionalidad, tipo de venta, entre otros.
  11. Discute sobre el análisis organoléptico de la preparación considerando el método de obtención de información por parte de los comensales, además de la proyección de la aceptabilidad del plato según sus características.
  12. Relaciona las preparaciones con un grupo o comensal objetivo, en diferentes etapas del curso de la vida, estados fisiológicos o patológicos y condiciones que limiten o afectan su alimentación.

Clase teórica participativa

Laboratorios de preparaciones culinarias con simulación (3)

Talleres de discusión técnica sobre las preparaciones realizadas (2)

Lectura de material de apoyo

Elaboración de material de apoyo
Estrategias de evaluación
Tipo_Evaluación
Nombre_Evaluación
Porcentaje
Observaciones
Prueba teórica o certamen
Prueba 2
20.00 %
unidad 2, selección múltiple y desarrollo
Control o evaluación entre pares
Controles de salida
10.00 %
4 controles
Prueba teórica o certamen
Prueba 1
20.00 %
unidad 1, selección múltiple y desarrollo
Evaluación de desempeño clínico
Desempeño en Lab
30.00 %
20% lab 1 al 5, 10% lab 6
Presentación individual o grupal
Presentación Taller
20.00 %
4 notas
Suma (para nota presentación examen:)
100%
Nota Presentacion Examen:
70.00%
Examen:
 Examen I
30.00%
 Reprobatorio
Nota Final:
100.00%
Bibliografía Obligatoria
Formato: Libro impreso
  • Iciar Astiasaran , 2000 , Alimentos: composición y propiedades. , SEGUNDA , McGraw-Hill Interamericana de España , Español , 0
Formato: Libro impreso
  • Rinat Ratner et al. , 2020 , Manual de Porciones de Intercambio para Chile , 2 , UDD , Español
Formato: Libro digital
  • Paola Cáceres, Claudia Lataste , 2021 , Indicadores de transformación de alimentos: manual para su uso en el quehacer del nutricionista , 1 , U. Chile , Español , https://libros.uchile.cl/1252
Formato: Libro digital
  • Paola Cáceres , 2021 , Manual de Bolsillo Laboratorio Técnicas Culinarias , 1 , U. Chile , Español , http://bibliografias.uchile.cl/4311
Bibliografía Complementaria
Formato: Libro impreso
  • Krischna Parra et al , 2025 , Valor Nutricional de preparaciones chilenas. , Primera , UNIVERSIDAD DE CHILE , Español , 0
Formato: Libro digital
  • Paola Cáceres Rodríguez , Melani Moreira Jara , Constanza Simunovic Andrade , Valentina Sumonte Páez , 2019 , Foodbook: perfiles de alimentos , PRIMERA , UNIVERSIDAD DE CHILE , Español , 0 , https://doi.org/10.34720/k8w2-b491
Plan de mejora a implementar

Se mejora pauta de evaluación de desempeño de los laboratorios.


 

 

Requisitos de aprobación y asistencia adicionales a lo indicado en decreto Exento N°23842 del 04 de julio de 2013.
Porcentaje y número máximo permisible de inasistencias que sean factibles de recuperar:

Esta asignatura tiene 15 actividades obligatorias como tal y se aceptará máximo un 20% total de inasistencias justificadas a estas actividades, es decir, talleres, laboratorios y evaluaciones presenciales (incluye la opción dada de ausencia sin justificar a taller), con un máximo de 3 instancias. Si se supera esta cifra, el estudiante quedará reprobado automáticamente.

“La inasistencia a una actividad evaluativa deberá ser comunicada al PEC en un plazo máximo de 24 horas posterior a la fecha de la actividad programada y la justificación deberá ser presentada por el estudiante a través de la plataforma DPI de la Universidad en el link: https://dpi.med.uchile.cl/estudiantes/, dentro del plazo máximo de 5 días hábiles, contados desde la fecha de la inasistencia”

Las modalidades de recuperación de actividades obligatorias y de evaluación:

Los certámenes y controles justificados serán recuperados de forma oral o escrito al final de la asignatura.

En el caso de los laboratorios (6) no se aceptará inasistencia sin el justificativo vía conducto regular correspondiente. Una ausencia al laboratorio sin justificación formal será de carácter reprobatorio. La ausencia justificada por conducto regular, podrá ser recuperada en la modalidad que el encargado de curso estime conveniente, pudiendo ser igual o equivalente a la actividad perdida. En caso de atraso al laboratorio, se permitirá la entrada a este hasta un máximo de 30 minutos desde la hora de inicio de la actividad (hasta las 9:00 A.M.), sin embargo, cada atraso (8:40 a 8:59) será calificado con nota mínima en la evaluación “desempeño del laboratorio”. No se aceptará más de un atraso por estudiante; un segundo atraso será motivo de presentación a examen independiente de su nota, es decir, pierde el derecho a eximición. A partir de las 9:01 A.M. el estudiante no podrá ingresar al laboratorio quedando ausente sin la posibilidad de recuperar la actividad si este atraso es justificado podrá optar a la justificación de la nota.

En caso de ausencia a taller justificada, será evaluada con la nota grupal a excepción que el grupo refiera que no trabajó en su elaboración. La ausencia a taller sin justificar permitida también se regirá por esta misma modalidad.

Si se falta a las instancias recuperativas se pierde la oportunidad de recuperar y será calificado con nota mínima 1,0.

Otros requisitos de aprobación:

Las justificaciones a las actividades obligatorias deben enviados por DPI adjuntando certificados/documentos que comprueben la causa de inasistencia.

Se velará por el comportamiento ético y respetuoso en las evaluaciones y serán evaluados con nota mínima 1,0 quienes se sorprendan copiando o incurran en plagio.

Condiciones adicionales para eximirse:
Nota mínima para eximirse: 5.5
¿El examen es reprobatorio?
Si, el examen si será reprobatorio.