Síntesis del Programa de Curso:
Higiene en la Producción de Alimentos

Enviado por: Paula Andrea García Concha Participación: Profesor Encargado Fecha envío: 29-01-2024 13:21:28
Validado por: Andrés Ignacio Bustamante Pezoa Cargo: Coordinador Tercer Nivel Fecha validación: 30-01-2024 15:24:29
Antecedentes generales
Unidad(es) Académica(s):
- Departamento de Nutrición
Código del Curso: NU05032
Tipo de curso: Obligatorio Línea Formativa: Especializada
Créditos: 4 Período: Primer Semestre año 2024
Horas Presenciales: 54 Horas No Presenciales: 54
Requisitos: NU01020906008
Equipo docente a cargo
# Nombre Función (Secciones)
1 Paula Andrea García Concha Profesor Encargado (1)
2 Paula Andrea Jiménez Patiño Profesor Coordinador (1)
Propósito Formativo
Su propósito es entregar las bases para la formación en Higiene en la Producción de Alimentos, con especial énfasis en las alteraciones más comunes que afectan a los alimentos, junto con las consecuencias sobre su calidad y como afecta a los consumidores. Habilitando así, al estudiante en la planificación de intervenciones tendientes a diseñar o mejorar sistemas productivos higiénicos que aseguren la producción y mantención de alimentos inocuos, así como procedimientos que regulen su funcionamiento, de acuerdo al marco regulatorio vigente.
Competencias
Dominio: Genérico Transversal
"Corresponde al conjunto de competencias genéricas que integradas, contribuyen a fortalecer las competencias específicas en todos los dominios de actuación del Nutricionista, integrando equipos multi e interdisciplinarios en diferentes áreas de su desempeño, respetando principios éticos y bioéticos, demostrando liderazgo, inteligencia emocional, pensamiento crítico y reflexivo, autonomía y comunicación efectiva en contextos personales, sociales, académicos y laborales, evidenciando una activa y comprometida participación en acciones con la comunidad en pro del bienestar social, acorde con el sello de la Universidad de Chile, en la formación de profesionales del ámbito de la salud que contribuyen al desarrollo del país."
Competencia 1
"Actuar según principios éticos, morales y directrices jurídicas en el ejercicio de la profesión."
Subcompetencia 1.1
"Aplicando los principios de la ética profesional en el quehacer profesional."

Subcompetencia 1.3
"Respetando las disposiciones que regulan el funcionamiento de cada organización, establecimiento o unidad, en las diferentes áreas de desempeño profesional."


Competencia 2
"Interactuar con individuos y grupos, mediante una efectiva comunicación verbal y no verbal, en la perspectiva de fortalecer el entendimiento y construir acuerdos entre los diferentes actores, teniendo en cuenta el contexto sociocultural y la situación a abordar, acorde con principios éticos."
Subcompetencia 2.2
"Comunicándose correctamente, en forma oral y escrita, considerando aspectos de vocabulario, gramática y ortografía."

Subcompetencia 2.3
"Comprendiendo información relativa a la disciplina, disponible en idioma inglés."


Dominio: Gestión
"Se refiere a la capacidad del profesional Nutricionista que en el proceso formativo, potencia la capacidad para tomar decisiones orientadas a lograr objetivos y metas alimentario nutricionales, en forma eficaz y eficiente, mediante la planificación, organización, dirección, control y evaluación de recursos humanos, logísticos, tecnológicos, económicos y financieros de organizaciones públicas y privadas e intervenciones, aplicando marketing y negocios, comunicación efectiva, liderazgo entre otras estrategias; acorde a principios éticos y bioéticos."
Competencia 2
"Garantizar de manera ética, responsable y sustentable, el óptimo desarrollo de los procesos involucrados en las etapas de la cadena productiva de alimentos, con la finalidad de asegurar la calidad del producto y/o servicio entregado."
Subcompetencia 2.1
"Formulando procedimientos operativos acordes con el marco regulatorio vigente, para asegurar la calidad del producto y/o servicio."

Subcompetencia 2.2
"Monitoreando el desarrollo de las etapas y de los procesos de la cadena productiva de alimentos, para asegurar la calidad del producto y/o servicio."

Subcompetencia 2.4
"Proponiendo correcciones y mejoras en las etapas de la cadena productiva conformes con las normas de calidad e inocuidad, para prevenir y/o resolver problemas de calidad del producto y/o servicio."


Dominio: Intervención
"Se refiere al ámbito de desempeño del Nutricionista que en el proceso formativo, potencia la capacidad de mediación a nivel individual o colectivo, destinada a evaluar y modificar el curso de una situación alimentaria y nutricional y de sus factores condicionantes, en el marco de la promoción, prevención, recuperación y rehabilitación de la salud, a través de la atención dietética o dietoterapéutica, educación alimentario nutricional, comunicación educativa, vigilancia alimentario nutricional, seguridad alimentaria; complementación alimentaria, inocuidad de los alimentos, entre otras estrategias, considerando la diversidad cultural y respetando los derechos de las personas y las normas éticas y bioéticas."
Competencia 2
"Manejar procedimientos, métodos, pruebas, técnicas y tecnologías para la evaluación del estado nutricional y/o el tratamiento de alimentos y preparaciones culinarias, de acuerdo con las condiciones presupuestarias, socioculturales, fisiológicas o fisiopatológicas de las personas, comunidades o instituciones en las que interviene, con el fin de responder a sus necesidades alimentario-nutricionales."
Subcompetencia 2.2
"Argumentando la selección de los procedimientos y técnicas de higiene, inocuidad y de calidad aplicados para garantizar alimentos y preparaciones sanas y seguras, con el fin de contribuir al logro de los objetivos de la intervención."

Subcompetencia 2.3
"Analizando los cambios nutricionales, microbiológicos, físicoquímicos y sensoriales que provocan sobre los alimentos, las técnicas culinarias y principales procesos tecnológicos, con el fin de considerarlos en la planificación alimentaria de su intervención."


Dominio: Investigación
"Se refiere al ámbito de desempeño del Nutricionista en el que aplica metodologías de investigación para generar nuevos conocimientos y buscar explicaciones que permitan comprender situaciones alimentario nutricionales, sus factores condicionantes y encontrar soluciones a éstas respetando normas éticas y bioéticas. Esta puede referirse a conocer el estado del arte en problemas relacionados con la alimentación y nutrición; diseño de nuevos alimentos, su análisis sensorial y sus efectos en la salud; búsqueda de alternativas terapéuticas a enfermedades prevalentes y no prevalentes; evaluación de intervenciones alimentario nutricionales, entre otras materias."
Competencia 1
"Evaluar con juicio crítico y constructivo la pertinencia y calidad de la información y/o evidencia disponible, relacionada con el saber y quehacer de su profesión y disciplina, para fundamentar su acción investigativa y profesional."
Subcompetencia 1.1
"Realizando búsqueda de información en diferentes medios y fuentes vinculadas con el interés investigativo."

Subcompetencia 1.2
"Seleccionando información disponible en el medio de acuerdo a la calidad y pertinencia con el interés investigativo."

Subcompetencia 1.3
"Estructurando un discurso coherente y fundamentado en la información seleccionada para dar base consistente y válida a las necesidades y/o propuestas de interés investigativo."


Resultados de Aprendizaje
1. RA1: Evaluar las condiciones y operaciones higiénicas del proceso productivo de acuerdo al marco regulatorio vigente para proponer un sistema de elaboración de alimentos inocuos en establecimientos de producción de alimentos
2. RA2: Diseñar procedimientos fundamentales de acuerdo al marco regulatorio vigente, las características del proceso productivo y la literatura disponible, para guiar las buena práctica de manufactura (BPM)
3. RA3: Interactuar de manera colaborativa en equipos de trabajo considerando aspectos de la comunicación efectiva para alcanzar los objetivos de trabajo planteados
Unidades
Unidad 1: 1. Inocuidad Alimentaria
Encargado: Paula Andrea Jiménez Patiño

Indicadores de logros Acciones asociadas
  1. Describe las etapas de la cadena alimentaria y la importancia de la inocuidad de los alimentos en ella.
  2. Define conceptos relacionados a inocuidad de los alimentos.
  3. Describe los peligros físicos, químicos y biológicos posibles de encontrar en los alimentos y su relación con las ETA.
  4. Clasifica las ETA y distingue los peligros biológicos involucrados en estas y los grupos de riesgo.
  5. Analiza los posibles peligros involucrados en un brote de ETA en el marco de un caso simulado

 
  • Clases Teóricas
  • Lecturas complementarias
  • Taller
  • Prueba teórica
Unidad 2: 2. Regulación sobre inocuidad e higiene de alimentos
Encargado: Paula Andrea García Concha

Indicadores de logros Acciones asociadas
  1. Describe el marco regulatorio nacional e internacional relacionado a inocuidad de alimentos.
  2. Analiza los requisitos de higiene en la manipulación de alimentos en todas las etapas productivas, con las correspondientes consecuencias de su incumplimiento.
  3. Utiliza correctamente instrumentos de medición de las magnitudes: masa, longitud, tiempo, temperatura y volumen
  4. Describe e identifica el alcance de leyes, decretos, reglamentos y normas relacionadas a alimentos.
  5. Describe los requisitos para el diseño, construcción, implementación y mantención de la planta física y el equipamiento de un establecimiento de alimentos.
  6. Describe y fundamenta los requisitos para el transporte de alimentos.
  7. Describe criterios para el control de calidad en la recepción de materias primas.
  8. Identifica fuentes de información válidas para criterios microbiológicos y sistema de muestreo para el control de calidad de alimentos.
  9. Explica los principales sistemas de control de plagas utilizados en establecimientos de alimentos.
  10. Explica los métodos de almacenamiento adecuado de alimentos.
  11. Diseña un procedimiento documentado, en relación a una situación determinada.  
  • Clases Teóricas
  • Lecturas complementarias
  • Talleres de casos aplicados
  • Prueba teórica
  • presentaciones grupales actividad final integrativa
Estrategias de evaluación
Tipo_Evaluación
Nombre_Evaluación
Porcentaje
Observaciones
Trabajo escrito
Taller 2
10.00 %
Unidad 1 y 2
Trabajo escrito
Taller 3
10.00 %
Unidad 2
Prueba teórica o certámen
Prueba 2
25.00 %
Trabajo escrito
Taller 1
10.00 %
Unidad 1
Prueba teórica o certámen
prueba 1
25.00 %
Presentación individual o grupal
Evaluación final integrativa de contenidos
20.00 %
Suma (para nota presentacion examen):
100%
Nota Presentacion Examen:
70.00%
Examen:
30.00%
Nota Final:
100.00%
Bibliografía Obligatoria
Formato: Libro digital
  • Agencia Chilena para la Inocuidad Alimentaria-Gobierno de Chile , 2009 , Política nacional de inocuidad de los alimentos, , MINSAL , Español , https://www.minsal.cl/sites/default/files/files/Pol%C3%ADtica%20Nacional%20%20de%20Inocuidad%20de%20los%20Alimentos.pdf
Formato: Libro digital
  • MireyaMarambio, Dennett Myriam Parker Quirante, Xenia Benavides Manzoni , 2005 , - Servicios de Alimentación y Nutrición, Norma Técnica, , MINSAL , Español , http://destudiantil.ubiobio.cl/documentos/normaalimentacionnutricion2005final.pdf
Formato: Libro digital
  • OMS , 2005 , - Reglamento Sanitario Internacional , tercera , Español , http://epi.minsal.cl/wp-content/uploads/2017/02/RSI_2005_version_2016.pdf
Bibliografía Complementaria
Formato: Libro digital
  • Biblioteca del Congreso Nacional de Chile , 1967 , Codigo Sanitario , 2021 , Español , http://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=5595
Formato: Libro digital
  • INN, ACHIPIA, MINSAL,ODEPA, SERNAPESCA , 2010 , - Elaboración de los alimentos - Buenas prácticas de manufacturas – Requisitos. Norma Chilena 3235 of.2011. INN, Chile , Español , http://agroindustria.ufro.cl/images/documentos/INN-norma-consulta-buenas-practicas-manufactura-requisitos.pdf
Formato: Libro digital
  • MINSAL , 1996 , Reglamento Sanitario de los Alimentos , 2021 , Español , https://chilealimentos.com/wp-content/uploads/2021/03/RSA-02-02-2021.pdf
Formato: Libro digital
  • OMS , 1969 , Principios generales de higiene de los alimentos. Codex alimentarius , Español , https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B1-1969%252FCXC_001s.pdf
Plan de mejora a implementar

Apoyo a docencia con actividades prácticas formativas

 

Nueva actividad integrativa final grupal

 

 

Requisitos de aprobación y asistencia adicionales a lo indicado en decreto Exento N°23842 del 04 de julio de 2013.
Porcentaje y número máximo permisible de inasistencias que sean factibles de recuperar:

Las actividades obligatorias requieren de un 100% de asistencia. Son consideradas actividades obligatorias, las evaluaciones (prueba 1 y 2), talleres (1, 2, y 3) y presentación final grupal.

En este curso el estudiante podrá faltar a 1 actividad obligatoria, que no sea evaluación (laboratorio 1 o taller 4), sin presentar justificación. Ambas actividades, no tendrán recuperación

Las modalidades de recuperación de actividades obligatorias y de evaluación:

En el caso que la inasistencia se produjese a una actividad de evaluación el estudiante deberá avisar por la vía más expedita posible (telefónica - electrónica) dentro de las 24 horas siguientes al PEC y coordinador del curso

La presentación de justificación de inasistencia debe realizarse via plataforma DPI (https://dpi.med.uchile.cl/estudiantes/) en un plazo máximo de 5 días hábiles incluyendo el día de la inasistencia. Si la justificación se realiza en los plazos estipulados y se acoge la justificación, la actividad deberá ser recuperada en la fecha estipulada en el calendario del curso. Cualquier justificación fuera de plazo, NO será aceptada.

Si la justificación se realiza en los plazos estipulados y se acoge la justificación, la actividad deberá ser recuperada en la fecha estipulada en el calendario del curso. 

Para la recuperación de actividades obligatorias y evaluativas se tendrán 2 fechas de recuperativas, una a mitad de semestre y otra al final, antes del examen. La modalidad de recuperación de las actividades evaluadas será escrita.

Otros requisitos de aprobación:
Condiciones adicionales para eximirse:
Nota mínima para eximirse: 5.0
¿El examen es reprobatorio?
Si, el examen si será reprobatorio.