Síntesis del Programa de Curso:
Planificación en Servicios de Alimentación Colectiva

Enviado por: Claudia Alexandra Lataste Quintana Participación: Profesor Encargado Fecha envío: 09-01-2026 07:02:40
Validado por: Paulina Cecilia Herrera Rojas Cargo: Coordinadora Tercer Nivel Fecha validación: 21-01-2026 16:41:24
Antecedentes generales
Unidad(es) Académica(s):
- Departamento de Nutrición
Código del Curso: NU05035
Tipo de curso: Obligatorio Línea Formativa: Especializada
Créditos: 3 Período: Primer Semestre año 2026
Horas Presenciales: 54 Horas No Presenciales: 27
Requisitos: NU04027
Equipo docente a cargo
# Nombre Función (Secciones)
1 Claudia Alexandra Lataste Quintana Profesor Encargado (1)
2 Sonia Esther Sandoval Rojas Profesor Coordinador (1)
Propósito Formativo
Este curso de carácter teórico práctico es el primero de cuatro que habilitan al/la estudiante en la administración de servicios. El curso presenta el proceso administrativo y sus etapas desarrollando la primera etapa de planificación, con base en la planificación estratégica. El/ la estudiante será capaz de clasificar y caracterizar los diferentes servicios de alimentación colectiva, a su vez el curso faculta al estudiantado en una competencia profesional específica como es la planificación de minutas, relevando el rol del profesional Nutricionista en este campo laboral.
Este curso tributa a los distintos dominios de la profesión desarrollando competencias nuevas, integrando contenidos de cursos anteriores, específicamente técnicas culinarias I y II, y preparando a los estudiantes para los cursos posteriores del área.
Competencias
Dominio: Genérico Transversal
"Corresponde al conjunto de competencias genéricas que integradas, contribuyen a fortalecer las competencias específicas en todos los dominios de actuación del Nutricionista, integrando equipos multi e interdisciplinarios en diferentes áreas de su desempeño, respetando principios éticos y bioéticos, demostrando liderazgo, inteligencia emocional, pensamiento crítico y reflexivo, autonomía y comunicación efectiva en contextos personales, sociales, académicos y laborales, evidenciando una activa y comprometida participación en acciones con la comunidad en pro del bienestar social, acorde con el sello de la Universidad de Chile, en la formación de profesionales del ámbito de la salud que contribuyen al desarrollo del país."
Competencia 1
"Actuar según principios éticos, morales y directrices jurídicas en el ejercicio de la profesión."
Subcompetencia 1.1
"Aplicando los principios de la ética profesional en el quehacer profesional."

Subcompetencia 1.2
"Respetando aspectos científicos, filosóficos, políticos, sociales y religiosos, en el quehacer profesional."

Subcompetencia 1.3
"Respetando las disposiciones que regulan el funcionamiento de cada organización, establecimiento o unidad, en las diferentes áreas de desempeño profesional."


Competencia 2
"Interactuar con individuos y grupos, mediante una efectiva comunicación verbal y no verbal, en la perspectiva de fortalecer el entendimiento y construir acuerdos entre los diferentes actores, teniendo en cuenta el contexto sociocultural y la situación a abordar, acorde con principios éticos."
Subcompetencia 2.1
"Comunicándose de manera efectiva con individuos y grupos, considerando aspectos como asertividad, empatía, respeto, entre otras, de acuerdo al contexto sociocultural."

Subcompetencia 2.2
"Comunicándose correctamente, en forma oral y escrita, considerando aspectos de vocabulario, gramática y ortografía."


Competencia 3
"Actuar comprometida y activamente de manera individual o en equipos de trabajo en la búsqueda y desarrollo de acciones que contribuyan a mejorar las situaciones que afectan la alimentación, nutrición y salud de individuos y poblaciones"
Subcompetencia 3.2
"Participando proactivamente en intervenciones destinadas a resolver las necesidades alimentario-nutricionales de individuos y comunidades, respetando su entorno sociocultural."


Dominio: Gestión
"Se refiere a la capacidad del profesional Nutricionista que en el proceso formativo, potencia la capacidad para tomar decisiones orientadas a lograr objetivos y metas alimentario nutricionales, en forma eficaz y eficiente, mediante la planificación, organización, dirección, control y evaluación de recursos humanos, logísticos, tecnológicos, económicos y financieros de organizaciones públicas y privadas e intervenciones, aplicando marketing y negocios, comunicación efectiva, liderazgo entre otras estrategias; acorde a principios éticos y bioéticos."
Competencia 1
"Gestionar y administrar los recursos en forma eficaz, eficiente y sustentable, actuando de modo reflexivo, ético y conforme al marco regulatorio vigente, para alcanzar y dar respuesta satisfactoria a los objetivos establecidos."
Subcompetencia 1.1
"Utilizando los saberes técnicos pertinentes de su formación para resolver de la mejor manera y con argumentos sólidos, problemas de gestión que el quehacer profesional presente."

Subcompetencia 1.2
"Fundamentando la importancia de los procesos de: diagnóstico, planificación, organización, dirección, control y/o evaluación que la administración considera para el logro de los objetivos establecidos."

Subcompetencia 1.3
"Evaluando la calidad y pertinencia de las directrices, la estructura organizacional, la gestión de personas y de los recursos financieros, tecnológicos y materiales disponibles y necesarios para dar cumplimiento a los objetivos establecidos."


Dominio: Intervención
"Se refiere al ámbito de desempeño del Nutricionista que en el proceso formativo, potencia la capacidad de mediación a nivel individual o colectivo, destinada a evaluar y modificar el curso de una situación alimentaria y nutricional y de sus factores condicionantes, en el marco de la promoción, prevención, recuperación y rehabilitación de la salud, a través de la atención dietética o dietoterapéutica, educación alimentario nutricional, comunicación educativa, vigilancia alimentario nutricional, seguridad alimentaria; complementación alimentaria, inocuidad de los alimentos, entre otras estrategias, considerando la diversidad cultural y respetando los derechos de las personas y las normas éticas y bioéticas."
Competencia 1
"Intervenir en aspectos relacionados con alimentación, nutrición y salud, otorgando atención dietética o dietoterapéutica a lo largo del curso de la vida, considerando las necesidades detectadas, aspectos biopsicosociales, principios (bio)éticos, protocolos y la normativa vigente, para contribuir a mejorar la calidad de vida de las personas."
Subcompetencia 1.5
"Desarrollando planes de alimentación, conforme a los saberes disciplinares, recomendaciones de organismos científicos, protocolos y normativa vigente, para prevenir alteraciones de la salud o bien para el tratamiento de patologías relacionadas con la alimentación y nutrición."

Subcompetencia 1.7
"Asesorando técnicamente a equipos interdisciplinarios, instituciones y empresas públicas y privadas en materia de alimentación, nutrición y salud, conforme a las estrategias de intervención consideradas, normativas, protocolos, recomendaciones de organismos científicos reconocidos y/o el marco institucional vigente"


Dominio: Investigación
"Se refiere al ámbito de desempeño del Nutricionista en el que aplica metodologías de investigación para generar nuevos conocimientos y buscar explicaciones que permitan comprender situaciones alimentario nutricionales, sus factores condicionantes y encontrar soluciones a éstas respetando normas éticas y bioéticas. Esta puede referirse a conocer el estado del arte en problemas relacionados con la alimentación y nutrición; diseño de nuevos alimentos, su análisis sensorial y sus efectos en la salud; búsqueda de alternativas terapéuticas a enfermedades prevalentes y no prevalentes; evaluación de intervenciones alimentario nutricionales, entre otras materias."
Competencia 1
"Evaluar con juicio crítico y constructivo la pertinencia y calidad de la información y/o evidencia disponible, relacionada con el saber y quehacer de su profesión y disciplina, para fundamentar su acción investigativa y profesional."
Subcompetencia 1.1
"Realizando búsqueda de información en diferentes medios y fuentes vinculadas con el interés investigativo, para sustentar el conocimiento requerido."

Subcompetencia 1.2
"Seleccionando información disponible en el medio de acuerdo a la calidad y pertinencia con el interés investigativo, para obtener aquella que constituye un verdadero aporte."

Subcompetencia 1.3
"Estructurando un discurso coherente y fundamentado en la información seleccionada para dar base consistente y válida a las necesidades y/o propuestas de interés investigativo."


Resultados de Aprendizaje
1.

Analizar la etapa de planificación del proceso administrativo como una herramienta importante de gestión para dar respuesta a los objetivos de las organizaciones, con énfasis en SAC/SAN.

2.

Desarrollar la etapa de planificación como fase inicial del proceso administrativo, definiéndose según los principios de la planificación estratégica para determinar los lineamientos estratégicos de una organización.

3.

Planificar minutas alimentarias técnicamente para diferentes grupos objetivo, considerando factores internos y externos de la organización, para contribuir a mejorar la calidad de vida de las personas.

4.

Argumentar la pertinencia y coherencia de su planificación alimentaria en base a la evidencia disciplinar y contexto interno y externo de la organización para ajustarla y cumplir los objetivos propuestos.

5.

Interactuar dentro de un equipo de trabajo de manera responsable, respetuosa y asertiva para dar cumplimiento a las actividades comprometidas en el curso.

Unidades
Unidad 1: 1. Proceso administrativo y planificación estratégica
Encargado: Sonia Esther Sandoval Rojas

Indicadores de logros Acciones asociadas
  1. Distingue la administración como una ciencia aplicada a las organizaciones, incluidos los SAC/SAN. 
  2. Explica el proceso administrativo y cada una de sus etapas. 
  3. Desarrolla la etapa de planificación como una etapa del proceso administrativo, considerando los factores que condicionan el funcionamiento de una organización 
  4. Elabora visión, misión, valores y plan estratégico para un SAC/SAN en creación. 

Clases 

Tarea formativa

Talleres grupales
Unidad 2: 2. Rol del Nutricionista en un SAC/SAN
Encargado: Sonia Esther Sandoval Rojas

Indicadores de logros Acciones asociadas
  1. Caracteriza los diferentes tipos de SAC según clasificaciones existentes. RA4
  2. Identifica el campo laboral en SAC/SAN. RA4
  3. Comprende las funciones y actividades del/la Nutricionista en un SAC/SAN valorando su rol en dicha área

Clases

Talleres grupales

 
Unidad 3: 3. Planificación de Minutas
Encargado: Sonia Esther Sandoval Rojas

Indicadores de logros Acciones asociadas
  1. Aplica las características y factores a considerar para la planificación de minutas.
  2. Calcula el aporte nutricional de las preparaciones consideradas en la planificación.
  3. Calcula costos directos de materia prima considerando los índices de transformación de alimentos. 
  4. Evalúa las minutas planificadas de acuerdo con criterios técnicos. 

 

Lectura dirigidas

Talleres grupales

actividades formativas

laboratorios

Entrevistas /visita a campo clínico 
Estrategias de evaluación
Tipo_Evaluación
Nombre_Evaluación
Porcentaje
Observaciones
Coevaluación
Coevaluación minutas
15.00 %
aplica lo aprendido evaluando minuta de par
Prueba teórica o certamen
Certamen 1
10.00 %
Unidad 1 y 2
Prueba teórica o certamen
Certamen 2
20.00 %
unidad 3
Trabajo escrito
Taller integrativo grupal
40.00 %
Etapa 1 (Plan. estratégica) 5%, etapa 2 (BT)10%, etapa 3 (planificación alimentaria) 10%, etapa 4 (cálculo y análisis)10%, Coevaluación trabajo en equipo Intermedia 2.5%- final 2.5%
Trabajo escrito
Guía desarrollo laboratorio
5.00 %
guía de desarrollo, obligatorio no recuperable. Incluye check list presentación personal
Presentación individual o grupal
Presentación final Taller integrado
5.00 %
Gallery Walk
Trabajo escrito
Informe visita SAC/SAN
5.00 %
visita obligatoria, no recuperable
Suma (para nota presentación examen:)
100%
Nota Presentacion Examen:
70.00%
Examen:
 Examen
30.00%
 Examen reprobatorio
Nota Final:
100.00%
Bibliografía Obligatoria
Formato: Libro impreso
  • Jury, G., Urteaga R, C., & Taibo, M , 1998 , Porciones de intercambio y composición química de los alimentos de la pirámide alimentaria chilena , segunda edición , INTA , Español , 0
Formato: Libro digital
  • MINSAL , 2025 , Orientación Técnica para los Servicios de Alimentación y Nutrición , Español , https://dipol.minsal.cl/wp-content/uploads/2025/06/PDF-OT-SAN-EDICION-FINAL.pdf
Formato: Libro digital
  • Claudia Lataste , 2018 , Manual para Planificación Alimentaria , Primera edición , CEA , Español , 32 , http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/170277/Planificacion-alimentaria.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Formato: Informe
  • MINSAL , 2005 , Norma técnica SAN , Español , 0
Bibliografía Complementaria
Formato: Libro impreso
  • Araluce Letamendía M. , 2001 , Empresas de restauración alimentaria. , Primera edición , Díaz de SAntos , Español , 0
Formato: Libro impreso
  • Blanca Tejada , 2006 , Administración de servicios de alimentación y nutrición , segunda edición , Universidad antioquía , Español , 0
Formato: Libro digital
  • Minsal , 2023 , GUÍA DE ALIMENTACIÓN DEL NIÑO(A) MENOR DE 2 AÑOS GUÍA DE ALIMENTACIÓN HASTA LA ADOLESCENCIA (Borrador) , Crece contigo , Español , http://www.saludinfantil.org/Minuta_Alimentaria/Guia_Alimentacion_Pediatris_Minsal.pdf
Formato: Libro digital
  • Paola Cáceres Rodríguez , Claudia Lataste Quintana , 2021 , Indicadores de transformación de alimentos: manual para su uso en el quehacer del nutricionista , primera , CEA , Español , 180 , https://libros.uchile.cl/1252
Formato: Libro digital
  • Krishna Parra Pérez , Isidora Pierattini Moyano , Eduarda Bertozzi Fonseca Garrido , Paula Astudillo Uribe , Paloma Parodi Garrido , Paola Cáceres Rodríguez (editora) , Claudia Lataste Quintana (edito , 2025 , Porciones de intercambio de preparaciones habituales chilenas , Español , https://libros.uchile.cl/1478
Plan de mejora a implementar


Se ajustan rúbricas de evaluación 

se cambio formato de presentaciones finales a modalidad de gallery walk

Se dejan clases de profesores invitados como obligatorias con actividad de recuperación en caso de inasistencia justificada y con ponderación en certamen

 

Requisitos de aprobación y asistencia adicionales a lo indicado en decreto Exento N°23842 del 04 de julio de 2013.
Porcentaje y número máximo permisible de inasistencias que sean factibles de recuperar:

Porcentaje o número máximo permisible de inasistencias a actividades obligatorias, factibles de recuperar, sujetas a justificación: 20% (4 actividades)

 

Las modalidades de recuperación de actividades obligatorias y de evaluación:

Son obligatorias trabajos formativos, clases claves o de profesor invitado (7), certámenes, Talleres trabajos grupales, individuales o en duplas, laboratorio, visita campo clínico. La no entrega de los trabajos formativos o la ausencia de justificación será sancionado. En el caso de no entrega del trabajo formativo 1 no podrá participar de la coevaluación y será calificado con nota mínima en dicha evaluación.

Laboratorio/visita campo clínico no es recuperable y se definirá una actividad para recuperar el trabajo en caso de ser necesario (video, resumen, etc).

La modalidad de recuperación se definirá según el número de inasistentes en 2 fechas de recuperación de evaluaciones/actividades obligatorias (intermedia y final).

Para los trabajos grupales, será resolución del grupo la distribución de las cargas. Deberán realizar una coevaluación del trabajo de sus compañeros en etapas intermedias y final de los talleres de planificación y análisis de minutas.

Otros requisitos de aprobación:

Existirán 7 clases obligatorias, que se consideran relevantes para la aplicación en los talleres y el logro de la competencia de planificación de miutas. En el caso de inasistencia deberá justificar y recuperar la actividad. La forma de recuperación a las clases de clases obligatorias es un resumen individual en formato mapa mental de cada clase de acuerdo al plazo acordado con las docentes. Esta actividad pondera un 10% de la nota del certamen siguiente. La no justificación o rechazo de esta será calificado con nota mínima.

Condiciones adicionales para eximirse:
Nota mínima para eximirse: 5.00
¿El examen es reprobatorio?
Si, el examen si será reprobatorio.