Síntesis del Programa de Curso:
Organización en Servicios de Alimentación Colectiva

Enviado por: Bernardita María Daniels Silva Participación: Profesor Encargado Fecha envío: 05-08-2026 15:18:36
Validado por: Paulina Cecilia Herrera Rojas Cargo: Coordinadora Tercer Nivel Fecha validación: 06-08-2026 11:05:56
Antecedentes generales
Unidad(es) Académica(s):
- Departamento de Nutrición
Código del Curso: NU06040
Tipo de curso: Obligatorio Línea Formativa: Especializada
Créditos: 4 Período: Segundo Semestre año 2026
Horas Presenciales: 54 Horas No Presenciales: 54
Requisitos: NU05035
Equipo docente a cargo
# Nombre Función (Secciones)
1 Bernardita María Daniels Silva Profesor Encargado (1)
2 Yennifer Constanza Olea Coloma Profesor Coordinador (1)
Propósito Formativo
Este curso de carácter teórico, habilita al estudiantado para asumir el liderazgo en la administración de personas y en la organización sustentable de los recursos financieros, tecnológicos y materiales para el cumplimiento de los objetivos de un Servicio de Alimentación Colectiva (SAC), respetando la regulación vigente (laboral, tributaria, sanitaria, etc.) y fortaleciendo sus habilidades comunicacionales, capacidad de reflexión y toma de decisiones, tributando de esta forma al perfil de egreso.
Utiliza los saberes previos de los cursos: Higiene en la producción de alimentos y Planificación en SAC del V semestre, y aporta a los cursos de Calidad e Inocuidad Alimentaria y Dirección en SAC del VII semestre.
Competencias
Dominio: Genérico Transversal
"Corresponde al conjunto de competencias genéricas que integradas, contribuyen a fortalecer las competencias específicas en todos los dominios de actuación del Nutricionista, integrando equipos multi e interdisciplinarios en diferentes áreas de su desempeño, respetando principios éticos y bioéticos, demostrando liderazgo, inteligencia emocional, pensamiento crítico y reflexivo, autonomía y comunicación efectiva en contextos personales, sociales, académicos y laborales, evidenciando una activa y comprometida participación en acciones con la comunidad en pro del bienestar social, acorde con el sello de la Universidad de Chile, en la formación de profesionales del ámbito de la salud que contribuyen al desarrollo del país."
Competencia 1
"Actuar según principios éticos, morales y directrices jurídicas en el ejercicio de la profesión."
Subcompetencia 1.1
"Aplicando los principios de la ética profesional en el quehacer profesional."

Subcompetencia 1.2
"Respetando aspectos científicos, filosóficos, políticos, sociales y religiosos, en el quehacer profesional."

Subcompetencia 1.3
"Respetando las disposiciones que regulan el funcionamiento de cada organización, establecimiento o unidad, en las diferentes áreas de desempeño profesional."


Competencia 2
"Interactuar con individuos y grupos, mediante una efectiva comunicación verbal y no verbal, en la perspectiva de fortalecer el entendimiento y construir acuerdos entre los diferentes actores, teniendo en cuenta el contexto sociocultural y la situación a abordar, acorde con principios éticos."
Subcompetencia 2.1
"Comunicándose de manera efectiva con individuos y grupos, considerando aspectos como asertividad, empatía, respeto, entre otras, de acuerdo al contexto sociocultural."

Subcompetencia 2.2
"Comunicándose correctamente, en forma oral y escrita, considerando aspectos de vocabulario, gramática y ortografía."


Dominio: Gestión
"Se refiere a la capacidad del profesional Nutricionista que en el proceso formativo, potencia la capacidad para tomar decisiones orientadas a lograr objetivos y metas alimentario nutricionales, en forma eficaz y eficiente, mediante la planificación, organización, dirección, control y evaluación de recursos humanos, logísticos, tecnológicos, económicos y financieros de organizaciones públicas y privadas e intervenciones, aplicando marketing y negocios, comunicación efectiva, liderazgo entre otras estrategias; acorde a principios éticos y bioéticos."
Competencia 1
"Gestionar y administrar los recursos en forma eficaz, eficiente y sustentable, actuando de modo reflexivo, ético y conforme al marco regulatorio vigente, para alcanzar y dar respuesta satisfactoria a los objetivos establecidos."
Subcompetencia 1.1
"Utilizando los saberes técnicos pertinentes de su formación para resolver de la mejor manera y con argumentos sólidos, problemas de gestión que el quehacer profesional presente."

Subcompetencia 1.2
"Fundamentando la importancia de los procesos de: diagnóstico, planificación, organización, dirección, control y/o evaluación que la administración considera para el logro de los objetivos establecidos."

Subcompetencia 1.3
"Evaluando la calidad y pertinencia de las directrices, la estructura organizacional, la gestión de personas y de los recursos financieros, tecnológicos y materiales disponibles y necesarios para dar cumplimiento a los objetivos establecidos."


Competencia 2
"Garantizar de manera ética, responsable y sustentable, el óptimo desarrollo de los procesos involucrados en las etapas de la cadena productiva de alimentos, con la finalidad de asegurar la calidad del producto y/o servicio entregado."
Subcompetencia 2.1
"Formulando procedimientos operativos acordes con el marco regulatorio vigente, para asegurar la calidad del producto y/o servicio."


Resultados de Aprendizaje
1.

Analizar los costos, la planificación presupuestaria y elementos contables en cuanto a su calidad y pertinencia para un determinado producto o servicio, con el fin de asegurar el cumplimiento de los objetivos de un servicio de alimentación colectiva.

2.

Organizar los recursos de un servicio de alimentación colectiva, de manera sustentable, de acuerdo a las disposiciones legales vigentes y principios éticos, para asegurar el cumplimiento de los objetivos de la empresa.


3.

Fundamentar sus decisiones considerando aspectos de salud, económicos, éticos y de sustentabilidad para optimizar la organización de los recursos de un SAC.

4.

Interactuar de manera respetuosa, con una adecuada comunicación verbal, no verbal y/o escrita, para alcanzar los objetivos de trabajo planteados.

Unidades
Unidad 1: Marco legal en servicios de alimentación colectiva
Encargado: Bernardita María Daniels Silva

Indicadores de logros Acciones asociadas
  1. Aplica la normativa laboral vigente acorde al contexto de una organización.
  2. Aplica la normativa sanitaria vigente acorde al contexto de una organización.
  3. Aplica la normativa de empresas, sistemas tributarios y contables vigentes acorde al contexto de una organización.
  4. Aplica la normativa que regula la dependencia administrativa a otras empresas, acorde al contexto de una organización. 

Lecturas como complemento a la discusión.

Clases expositivas centradas en el estudiante.

Taller.

Retroalimentación.
Unidad 2: Gestión de recursos en servicios de alimentación colectiva
Encargado: Bernardita María Daniels Silva

Indicadores de logros Acciones asociadas
  1. Organiza el espacio físico de un servicio de alimentación acorde a la normativa, la eficiencia y bajo una mirada sustentable.
  2. Planifica y organiza los RRHH de un servicio de alimentación de forma de lograr los objetivos del servicio.
  3. Planifica los turnos del personal de un servicio de alimentación acorde a la normativa y el contexto de una organización.
  4. Analiza los costos directos e indirectos de un servicio de alimentación.
  5. Describe diversos sistemas de costeo aplicables a una organización acorde a su contexto.
  6. Describe los presupuestos operativos y financieros.
  7. Analiza y organiza el equipamiento en un servicio de alimentación colectiva acorde al contexto de una organización.
  8. Analiza la necesidad de tecnologías y softwares en un servicio de alimentación colectiva para un uso eficiente y sustentable de los recursos.

Lecturas como complemento a la discusión.

Clases expositivas centradas en el estudiante.

Taller.

Retroalimentación.
Estrategias de evaluación
Tipo_Evaluación
Nombre_Evaluación
Porcentaje
Observaciones
Trabajo escrito
Taller planificación de turnos y organización de planta física.
15.00 %
Prueba teórica o certamen
Certamen 3
20.00 %
Control o evaluación entre pares
Control de lectura y glosario
10.00 %
Prueba teórica o certamen
Certamen 1
20.00 %
Prueba teórica o certamen
Certamen 2
20.00 %
Trabajo escrito
Ficha entrevista en parejas
15.00 %
Suma (para nota presentación examen:)
100%
Nota Presentacion Examen:
70.00%
Examen:
 Examen
30.00%
 Se podrán eximir quienes tengan nota de presentación igual o mayor a 5,0, sin nota inferior a 4,0 en los certámenes. El examen es reprobatorio, el de primera oportunidad será escrito y el de segunda oportunidad será oral.
Nota Final:
100.00%
Bibliografía Obligatoria
Formato: Libro digital
  • Minsal , 2025 , Orientación técnica para servicios de alimentación , 1 , Español , https://dipol.minsal.cl/wp-content/uploads/2025/06/PDF-OT-SAN-EDICION-FINAL.pdf
Formato: Sitio Web
  • Ministerio del Trabajo y Previsión Social , Ley 20.123 CHILE. Regula trabajo en régimen de subcontratación, el funcionamiento de las empresas de servicios transitorios y el contrato de trabajos de servicios transitorios , Español , Ley Chile , https://www.bcn.cl/leychile/navegar?idNorma=254080
Formato: Sitio Web
  • Ministerio del Trabajo y Previsión Social , Decreto con Fuerza de Ley 1/02 CHILE. Código del Trabajo , Español , Ley Chile , https://www.bcn.cl/leychile/navegar?idNorma=207436
Formato: Sitio Web
  • Ministerio del Trabajo y Previsión Social , Ley 16.744 CHILE. Norma sobre accidentes del trabajo y enfermedades profesionales. , Español , Ley Chile , https://www.bcn.cl/leychile/navegar?idNorma=28650
Formato: Sitio Web
  • Ministerio de Hacienda , • Decreto con Fuerza de Ley N° 29/04 CHILE. Fija texto refundido, coordinado y sistematizado de la ley 18.834, sobre Estatuto Administrativo , Español , Ley Chile , https://www.bcn.cl/leychile/navegar?idNorma=236392
Formato: Sitio Web
  • Ministerio de Salud , Decreto 594. Aprueba reglamento sobre condiciones sanitarias y ambientales básicas en los lugares de trabajo. , Español , Ley Chile , https://www.bcn.cl/leychile/navegar?idNorma=167766
Bibliografía Complementaria
Formato: Libro impreso
  • Tejada B. , 1992 , La Administración de servicio de alimentación. Calidad, nutrición, productividad y beneficios , Universidad de Antioquía , Español , 0
Formato: Libro digital
  • Cámara de Comercio de Santiago , Guía para la creación de empresas en Chile , CCS , Español , 0 , https://www.observatorioifrs.cl/wp-content/uploads/2022/03/Guia-para-Crear-Empresas-en-Chile.pdf
Formato: Libro digital
  • Biblioteca del Congreso Nacional de Chile , 2016 , Guía de Formación Cívica , Español , 0 , https://www.bcn.cl/formacioncivica/
Formato: Sitio Web
  • Ministerio de Salud , Decreto con Fuerza de Ley N° 725/67 CHILE. Código Sanitario , Español , Ley Chile , https://www.bcn.cl/leychile/navegar?idNorma=5595
Formato: Sitio Web
  • Ministerio de Salud , Reglamento Sanitario de los Alimentos , Español , DIPOL , https://www.bcn.cl/leychile/navegar?idNorma=71271&idVersion=2024-07-06&idParte=
Formato: Sitio Web
  • Ministerio de Justicia , Código Civil , Español , Ley Chile , https://www.bcn.cl/leychile/navegar?idNorma=172986&idParte=8717776
Formato: Sitio Web
  • Chile Valora , Comisión Sistema Nacional de Certificación de competencias laborales , Español , Chile Valora , 0 , https://www.chilevalora.cl/competencias-laborales/perfiles/
Formato: Documento elaboración propia
  • Ministerio de Salud , 2005 , Norma Técnica para Servicios de Alimentación Colectiva , Español , 0
Plan de mejora a implementar

Se mantienen los cambios de años anteriores considerando 3 pruebas y un taller de turnos y planta física. Se mantienen los profesores invitados, se pedirá que acerquen más los ejemplos a el rol de Nutricionistas. 

Requisitos de aprobación y asistencia adicionales a lo indicado en decreto Exento N°23842 del 04 de julio de 2013.
Porcentaje y número máximo permisible de inasistencias que sean factibles de recuperar:

Las actividades obligatorias son aquellas cuya asistencia es exigida y toda falta debe ser justificada. Estas se dividen en: recuperables y no recuperables.


Las recuperables se deben recuperar antes del cierre de actas. Si se recuperan íntegramente, la falta deja de contabilizarse en el porcentaje de inasistencia del estudiante. Estas actividades son: control, certamen 1, certamen 2, certamen 3.


Las no recuperables, aunque se justifique la falta, esta inasistencia sí se suma y contabiliza para el límite máximo del estudiante. Estas actividades son: visita a empresa de equipamiento.


El porcentaje y número máximo permisible de inasistencias a actividades obligatorias no recuperables, sujetas a la aprobación de justificación, es de 20%, es decir, 1 actividad.

Las inasistencias injustificadas que superen este límite implican la Reprobación del curso.

Las inasistencias justificadas que superen este límite implican la Eliminación del curso.


La inasistencia a una actividad obligatoria deberá ser comunicada al PEC en un plazo máximo de 24 horas posterior a la fecha de la actividad programada. La justificación formal deberá ser presentada por el estudiante a través de la plataforma DPI de la Universidad (https://dpi.med.uchile.cl/estudiantes), dentro de un plazo máximo de 5 días hábiles contados desde la fecha de la inasistencia. Al ingresar a DPI deben adjuntar documentos que certifiquen su inasistencia (en caso de problemas de salud física o mental: certificado médico, bono de atención y comprobante de pago).


La inasistencia no justificada a una actividad evaluada será calificada automáticamente con nota 1,0.


Entregas fuera de plazo de trabajos serán calificados con nota mínima.

La copia parcial y/o textual es sancionada con nota mínima y se informa a consejo de nivel.


Las modalidades de recuperación de actividades obligatorias y de evaluación:

Modalidad(es) de recuperación de actividades obligatorias y evaluaciones: recuperación de control y certámenes de forma escrita, en fecha según calendario.


Otros requisitos de aprobación:

.

Condiciones adicionales para eximirse:
Nota mínima para eximirse: 5.00
¿El examen es reprobatorio?
Si, el examen si será reprobatorio.