Síntesis del Programa de Curso:
Calidad e Inocuidad Alimentaria

Enviado por: Andrés Ignacio Bustamante Pezoa Participación: Profesor Encargado Fecha envío: 31-01-2025 11:59:51
Validación: PENDIENTE
Antecedentes generales
Unidad(es) Académica(s):
- Departamento de Nutrición
Código del Curso: NU07042
Tipo de curso: Obligatorio Línea Formativa: Especializada
Créditos: 4 Período: Primer Semestre año 2025
Horas Presenciales: 54 Horas No Presenciales: 54
Requisitos: NU05032
Equipo docente a cargo
# Nombre Función (Secciones)
1 Andrés Ignacio Bustamante Pezoa Profesor Encargado (1)
2 Diego Fernando García Díaz Profesor Coordinador (1)
Propósito Formativo
Curso teórico práctico que habilita al estudiantado en la gestión de calidad e inocuidad, mediante el análisis de peligros y puntos críticos de control durante el proceso de producción de alimentos, con el fin de que su elaboración cumpla con las disposiciones legales, sean inocuos y alcancen las expectativas de quien los consuma. Tributa de esta forma al perfil de egreso formando profesionales capaces de desempeñarse con pericia tanto en ámbitos relacionados con la administración y gestión,como en el desarrollo de planes, programas y proyectos del rubro alimentario-nutricional.
Se articula con los cursos previos de: "Higiene en la Producción de Alimentos", y "Organización de Servicios de Alimentación" y contribuye al curso "Control de Servicios de Alimentación Colectiva".
Competencias
Dominio: Genérico Transversal
"Corresponde al conjunto de competencias genéricas que integradas, contribuyen a fortalecer las competencias específicas en todos los dominios de actuación del Nutricionista, integrando equipos multi e interdisciplinarios en diferentes áreas de su desempeño, respetando principios éticos y bioéticos, demostrando liderazgo, inteligencia emocional, pensamiento crítico y reflexivo, autonomía y comunicación efectiva en contextos personales, sociales, académicos y laborales, evidenciando una activa y comprometida participación en acciones con la comunidad en pro del bienestar social, acorde con el sello de la Universidad de Chile, en la formación de profesionales del ámbito de la salud que contribuyen al desarrollo del país."
Competencia 1
"Actuar según principios éticos, morales y directrices jurídicas en el ejercicio de la profesión."
Subcompetencia 1.1
"Aplicando los principios de la ética profesional en el quehacer profesional."

Subcompetencia 1.2
"Respetando aspectos científicos, filosóficos, políticos, sociales y religiosos, en el quehacer profesional."

Subcompetencia 1.3
"Respetando las disposiciones que regulan el funcionamiento de cada organización, establecimiento o unidad, en las diferentes áreas de desempeño profesional."


Competencia 2
"Interactuar con individuos y grupos, mediante una efectiva comunicación verbal y no verbal, en la perspectiva de fortalecer el entendimiento y construir acuerdos entre los diferentes actores, teniendo en cuenta el contexto sociocultural y la situación a abordar, acorde con principios éticos."
Subcompetencia 2.1
"Comunicándose de manera efectiva con individuos y grupos, considerando aspectos como asertividad, empatía, respeto, entre otras, de acuerdo al contexto sociocultural."

Subcompetencia 2.2
"Comunicándose correctamente, en forma oral y escrita, considerando aspectos de vocabulario, gramática y ortografía."

Subcompetencia 2.3
"Comprendiendo información relativa a la disciplina, disponible en idioma inglés."


Competencia 3
"Actuar comprometida y activamente de manera individual o en equipos de trabajo en la búsqueda y desarrollo de acciones que contribuyan a mejorar las situaciones que afectan la alimentación, nutrición y salud de individuos y poblaciones"
Subcompetencia 3.1
"Participando activamente en equipos de trabajo disciplinares y multidisciplinarios en el contexto profesional"


Dominio: Gestión
"Se refiere a la capacidad del profesional Nutricionista que en el proceso formativo, potencia la capacidad para tomar decisiones orientadas a lograr objetivos y metas alimentario nutricionales, en forma eficaz y eficiente, mediante la planificación, organización, dirección, control y evaluación de recursos humanos, logísticos, tecnológicos, económicos y financieros de organizaciones públicas y privadas e intervenciones, aplicando marketing y negocios, comunicación efectiva, liderazgo entre otras estrategias; acorde a principios éticos y bioéticos."
Competencia 1
"Gestionar y administrar los recursos en forma eficaz, eficiente y sustentable, actuando de modo reflexivo, ético y conforme al marco regulatorio vigente, para alcanzar y dar respuesta satisfactoria a los objetivos establecidos."
Subcompetencia 1.3
"Evaluando la calidad y pertinencia de las directrices, la estructura organizacional, la gestión de personas y de los recursos financieros, tecnológicos y materiales disponibles y necesarios para dar cumplimiento a los objetivos establecidos."


Competencia 2
"Garantizar de manera ética, responsable y sustentable, el óptimo desarrollo de los procesos involucrados en las etapas de la cadena productiva de alimentos, con la finalidad de asegurar la calidad del producto y/o servicio entregado."
Subcompetencia 2.1
"Formulando procedimientos operativos acordes con el marco regulatorio vigente, para asegurar la calidad del producto y/o servicio."

Subcompetencia 2.2
"Monitoreando el desarrollo de las etapas y de los procesos de la cadena productiva de alimentos, para asegurar la calidad del producto y/o servicio."

Subcompetencia 2.3
"Interpretando técnicamente los resultados de encuestas de satisfacción usuaria y de análisis nutricionales, microbiológicos, físicoquímicos y sensoriales aplicados a los alimentos de acuerdo a sus características, para asegurar la calidad del producto y/o servicio."

Subcompetencia 2.4
"Proponiendo correcciones y mejoras en las etapas de la cadena productiva conformes con las normas de calidad e inocuidad, para prevenir y/o resolver problemas de calidad del producto y/o servicio."


Dominio: Intervención
"Se refiere al ámbito de desempeño del Nutricionista que en el proceso formativo, potencia la capacidad de mediación a nivel individual o colectivo, destinada a evaluar y modificar el curso de una situación alimentaria y nutricional y de sus factores condicionantes, en el marco de la promoción, prevención, recuperación y rehabilitación de la salud, a través de la atención dietética o dietoterapéutica, educación alimentario nutricional, comunicación educativa, vigilancia alimentario nutricional, seguridad alimentaria; complementación alimentaria, inocuidad de los alimentos, entre otras estrategias, considerando la diversidad cultural y respetando los derechos de las personas y las normas éticas y bioéticas."
Competencia 1
"Intervenir en aspectos relacionados con alimentación, nutrición y salud, otorgando atención dietética o dietoterapéutica a lo largo del curso de la vida, considerando las necesidades detectadas, aspectos biopsicosociales, principios (bio)éticos, protocolos y la normativa vigente, para contribuir a mejorar la calidad de vida de las personas."
Subcompetencia 1.1
"Utilizando los saberes elementales, funcionales y estructurales esenciales de su formación, para resolver de la mejor manera y con argumentos sólidos los problemas de salud relacionados con la alimentación y nutrición en los que interviene. "


Competencia 2
"Manejar procedimientos, métodos, pruebas, técnicas y tecnologías para la evaluación del estado nutricional y/o el tratamiento de alimentos y preparaciones culinarias, de acuerdo con las condiciones presupuestarias, socioculturales, fisiológicas o fisiopatológicas de las personas, comunidades o instituciones en las que interviene, con el fin de responder a sus necesidades alimentario-nutricionales."
Subcompetencia 2.2
"Argumentando la selección de los procedimientos y técnicas de higiene, inocuidad y de calidad aplicados para garantizar alimentos y preparaciones sanas y seguras, con el fin de contribuir al logro de los objetivos de la intervención."

Subcompetencia 2.3
"Analizando los cambios nutricionales, microbiológicos, físicoquímicos y sensoriales que provocan sobre los alimentos, las técnicas culinarias y principales procesos tecnológicos, con el fin de considerarlos en la planificación alimentaria de su intervención."

Subcompetencia 2.4
"Aplicando procedimientos, métodos, pruebas, técnicas y tecnologías coherentes y pertinentes a las necesidades del contexto, para la evaluación del estado nutricional y/o el tratamiento de alimentos y preparaciones culinarias."


Dominio: Investigación
"Se refiere al ámbito de desempeño del Nutricionista en el que aplica metodologías de investigación para generar nuevos conocimientos y buscar explicaciones que permitan comprender situaciones alimentario nutricionales, sus factores condicionantes y encontrar soluciones a éstas respetando normas éticas y bioéticas. Esta puede referirse a conocer el estado del arte en problemas relacionados con la alimentación y nutrición; diseño de nuevos alimentos, su análisis sensorial y sus efectos en la salud; búsqueda de alternativas terapéuticas a enfermedades prevalentes y no prevalentes; evaluación de intervenciones alimentario nutricionales, entre otras materias."
Competencia 1
"Evaluar con juicio crítico y constructivo la pertinencia y calidad de la información y/o evidencia disponible, relacionada con el saber y quehacer de su profesión y disciplina, para fundamentar su acción investigativa y profesional."
Subcompetencia 1.1
"Realizando búsqueda de información en diferentes medios y fuentes vinculadas con el interés investigativo, para sustentar el conocimiento requerido."

Subcompetencia 1.2
"Seleccionando información disponible en el medio de acuerdo a la calidad y pertinencia con el interés investigativo, para obtener aquella que constituye un verdadero aporte."

Subcompetencia 1.3
"Estructurando un discurso coherente y fundamentado en la información seleccionada para dar base consistente y válida a las necesidades y/o propuestas de interés investigativo."


Competencia 2
"Desarrollar el método científico para dar respuesta a problemáticas que se relacionan con su disciplina o quehacer profesional y aportar al conocimiento."
Subcompetencia 2.1
"Diagnosticando requerimientos, necesidades y nichos para investigaciones que se proyecten como pertinentes, viables y relacionados con su disciplina o quehacer profesional."


Resultados de Aprendizaje
1.

Evaluar los sistemas de gestión de calidad e inocuidad en los establecimientos de alimentos, incluyendo información de la literatura disponible y criterios de sustentabilidad, para determinar la capacidad de innovación y competitividad de los establecimientos de alimentos.

2.

Diseñar un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) considerando el programa de prerrequisitos, en el marco de un establecimiento de alimentos, para promover la mejora continua de los procesos.

 

3.

Integrar el equipo de trabajo de forma activa y responsable, utilizando el pensamiento crítico y reflexivo, considerando aspectos bio(éticos) y de comunicación efectiva, para alcanzar los objetivos de trabajo planteados.

Unidades
Unidad 1: Gestión de la Calidad
Encargado: Andrés Ignacio Bustamante Pezoa

Indicadores de logros Acciones asociadas
  1. Analiza los conceptos normalizados relacionados con la Gestión de la Calidad en establecimientos de alimentos para el logro de la satisfacción del cliente, la mejora continua y la sostenibilidad .
  2. Analiza la estructuración institucional y los procesos relacionados para el logro de la calidad considerando criterios de sostenibilidad: reglamentación, normalización, evaluación de la conformidad y certificación. 
  3. Propone herramientas de calidad para el logro de la satisfacción del cliente y la mejora continua de un establecimiento de alimentos, en un caso simulado.
  4. Propone indicadores para la evaluación de un sistema de gestión de calidad para la satisfacción del cliente y la mejora continua, en un caso simulado.
  5. Analiza el funcionamiento de un sistema de gestión de calidad para la satisfacción del cliente y la mejora continua.

- Lecturas previas a las clases como complemento a la discusión.

- Clases expositivas centradas en el estudiante.

- Control individual escrito en línea vía u-cursos, u-test.

- Comentarios de actividades evaluadas individuales y/o grupales según corresponda. 

- Actividad individual "Apliquemos lo aprendido" en foro u-cursos posteriores a cada clase, en base a trabajo práctico con casos simulados.

- Prueba individual unidad gestión de la calidad, escrita, actividad presencial.

- Control y pruebas recuperativas individuales, actividad presencial. 

- Coevaluación entre pares del trabajo realizado en las actividades grupales.
Unidad 2: Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
Encargado: Diego Fernando García Díaz

Indicadores de logros Acciones asociadas
  1. Explica la reglamentación y normativa nacional e internacional relacionada con la inocuidad de los alimentos y la sostenibilidad en la industria de alimentos. 
  2. Fundamenta la implementación de los prerrequisitos para la implementación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) considerando los criterios de sostenibilidad. 
  3. Elabora procedimientos documentados y planillas de registro en el marco de un caso simulado.
  4. Aplica los principios del sistema HACCP en el marco de un caso simulado. 

- Lecturas previas a las clases como complemento a la discusión.

- Clases expositivas centradas en el estudiante.

- Trabajo práctico HACCP con casos simulados, actividad grupal, informe escrito evaluado mediante 3 avances durante el proceso de desarrollo.  

- Retroalimentación de actividades evaluadas individuales y/o grupales según corresponda. 

- Clases sincrónicas de consultas trabajo práctico HACCP. 

- Evaluaciones recuperativas individuales.

- Presentaciones grupales trabajo práctico HACCP. 

- Coevaluación entre pares trabajo práctico HACCP. 
Estrategias de evaluación
Tipo_Evaluación
Nombre_Evaluación
Porcentaje
Observaciones
Taller
03 Taller Elaboración de POE/POES
10.00 %
Plan HACCP
04 Test breves
17.00 %
Test 1: prerrequisitos, test 2: 5 pasos previos, test 3: pricipios 1-3
Control o evaluación entre pares
01 Controles unidad calidad
5.00 %
Prueba teórica o certamen
02 Prueba unidad gestión de la calidad
25.00 %
Plan HACCP
06 Escrito plan HACCP
20.00 %
trabajo grupal
Plan HACCP
05 Presentación oral
20.00 %
presentación oral grupal plan HACCP
Plan HACCP
07 Coevaluación plan HACCP
3.00 %
coevaluación grupos de trabajo plan haccp
Suma (para nota presentación examen:)
100%
Nota Presentacion Examen:
70.00%
Examen:
 Examen
30.00%
Nota Final:
100.00%
Bibliografía Obligatoria
Formato: Libro impreso
  • National Restaurant Association. Educational Fundation , 2006 , Información Esencial de ServSafe. , Español
Formato: Libro impreso
  • Blanca Dolly Tejada , 1992 , La Administración de servicio de alimentación. Calidad, nutrición, productividad y beneficios , 2 , Ed. Universidad de Antioquia , Español , 576
Formato: Libro digital
  • Ministerio de Salud República de Chile , 1996 , Decreto Supremo 977/96 CHILE. Aprueba Reglamento Sanitario de los Alimentos , Español , http://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=71271&idParte=&idVersion=2010-12-26
Formato: Libro digital
  • REGIÓN DE MURCIA, Dirección General de Salud , 1997 , Guía de buenas prácticas higiénico-sanitarias en restauración colectiva , Español , http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/guia_bp_restaur_murcia.pd
Formato: Libro digital
  • Ministerio de Salud. Santiago, Chile , 1968 , Decreto con Fuerza de Ley N° 725/67 CHILE, código sanitario , 1 , Español , http://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=5595&buscar=decreto+72
Formato: Libro digital
  • Ministerio de Salud República de Chile , 2005 , Norma Técnica Servicio de alimentación y nutrición , Español , 177 , http://destudiantil.ubiobio.cl/documentos/normaalimentacionnutricion2005final.pdf
Formato: Sitio Web
  • ISO organización , Norma ISO 22000 , Español , ISO organización , https://www.iso.org/obp/ui#iso:std:iso:22000:ed-1:v1:es
Bibliografía Complementaria
Formato: Libro impreso
  • BOURGEOIS, C. M, MESCLE, J. F y ZUCCA, J. , 1994 , Microbiología alimentaria. Volumen 1: Aspectos microbiológicos de la seguridad y calidad alimentaria , 1 , Acribia S.A. España , Español , 460
Formato: Libro impreso
  • FRAZIER W.C , 2003 , Microbiología de los alimentos , 1 , Acribia S.A. España , Español , 467
Formato: Libro digital
  • Organización Mundial de la Salud , 2007 , Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos , 1 , Español , http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf
Formato: Libro digital
  • Organización Mundial de la Salud , 2008 , Reglamento Sanitario Internacional , 2 , Español , http://www.who.int/entity/ihr/IHR_2005_es.pdf
Formato: Libro digital
  • Gobierno de Chile , 2009 , Política nacional de inocuidad de los alimentos , 1 , Español , http://www.achipia.cl/prontus_achipia/site/artic/20111212/asocfile/20111212163153/pol__tica_2009.pdf
Formato: Sitio Web
  • Ministerio de Salud , 1991 , Decreto Supremo 256/91 CHILE. Otorga facultades extraordinarias que indica a los directores de servicios de salud del país , Español , http://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=11588&idParte=&idVersion=2001-05-19
Formato: Informe
  • INN, Chile , 211 , Norma Chilena 3235 of.2011. Elaboración de los alimentos - Buenas prácticas de manufacturas – Requisitos , 1 , Español
Plan de mejora a implementar

Se reformularán los talleres HACCP bajo una modalidad que permitafocalizar lor resultados de aprendizaje de manera más directa. Para este fin, el desarrollo del plan HACCP se reducirá solo al desarrollo del diagrama de flujo y de los Principios 1-3. Se implementarán test rápidos en la unidad de inocuidad para evaluar conceptos teóricos del plan HACCP.

Requisitos de aprobación y asistencia adicionales a lo indicado en decreto Exento N°23842 del 04 de julio de 2013.
Porcentaje y número máximo permisible de inasistencias que sean factibles de recuperar:

Las actividades obligatorias evaluadas (controles, certámen, test breves, taller POE/POES y presentación de informe HACCP) requieren un 100% de asistencia. Aquellas inasistencias justificadas a estas actividades darán origen a una actividad recuperativa que se efectuará en las fechas estipuladas para ello en el calendario de clases.


El plan de clases no contempla sesiones obligatorias no evaluadas.

Las modalidades de recuperación de actividades obligatorias y de evaluación:

Las evaluaciones recuperativas se realizarán de manera individual, en forma escrita y presenciales. Existirán dos fechas tentativas para su realización. La primera de ellas al final de la unidad de calidad y la segunda al término de la unidad de inocuidad. Quienes no asistan a la presentación grupal del trabajo HACCP, deberán hacer llegar a través de u-cursos una grabación de la presentación (link a youtube). El no envío de este link dará origen a una calificación con nota 1.0 en la nota de presentación oral. Para tener derecho a esta opción de recuperación el/la estudiante debe haber justificado su inasistencia a través de DPI.

Otros requisitos de aprobación:

Examen de primera oportunidad se realizará en forma escrita, en modalidad desarrollo con una mezcla de preguntas cerradas y abiertas. El examen de segunda oportunidad se definirá si es oral o de desarrollo dependiendo del número de estudiantes que se presenten a esta actividad.

Condiciones adicionales para eximirse:
Nota mínima para eximirse: 5.00
¿El examen es reprobatorio?
NO, el examen no será reprobatorio.