Síntesis del Programa de Curso:
Control de Servicios de Alimentación Colectiva

Enviado por: Claudia Alexandra Lataste Quintana Participación: Profesor Encargado Fecha envío: 07-08-2026 15:36:42
Validado por: Claudia Alexandra Lataste Quintana Cargo: Coordinadora Cuarto Nivel Fecha validación: 07-08-2026 15:36:51
Antecedentes generales
Unidad(es) Académica(s):
- Departamento de Nutrición
Código del Curso: NU08048
Tipo de curso: Obligatorio Línea Formativa: Especializada
Créditos: 5 Período: Segundo Semestre año 2026
Horas Presenciales: 112 Horas No Presenciales: 22
Requisitos: NU07044
Equipo docente a cargo
# Nombre Función (Secciones)
1 Claudia Alexandra Lataste Quintana Profesor Encargado (1,2,3)
2 Sonia Esther Sandoval Rojas Profesor Coordinador (1,2,3)
Propósito Formativo
Este curso teórico práctico aborda la etapa de control del proceso administrativo, utilizando para ello herramientas en forma eficaz, eficiente y sustentable, en el contexto de una unidad relacionada con la producción de alimentos, para asegurar la calidad del producto y/o servicio entregado.El curso tributa al perfil de egreso al habilitar al estudiantado para desempeñarse con pericia tanto en ámbitos relacionados con la administración y gestión del área salud y/o rubro alimentario-nutricional, buscando la solución de problemas y el bienestar social.Para ello se articula directamente con los cursos previos del dominio de gestión: planificación, organización y dirección en servicios de alimentación colectiva, completando las cuatro etapas del proceso administrativo y aporta a las Prácticas Profesionales desarrolladas en el quinto nivel.
Competencias
Dominio: Educación
"Se refiere a ámbito de desempeño del Nutricionista que en el proceso formativo, potencia la capacidad de promover la interacción personal y a través de diversos medios con individuos y grupos, respetando principios éticos y bioéticos, para facilitar en ellos la reflexión, autocrítica y decisión de realizar voluntariamente cambios en su conducta alimentaria y en otras relacionadas con la nutrición, con el propósito de mantener un estado nutricional normal y por consiguiente favorecer su salud y calidad de vida."
Competencia 1
"Elaborar propuestas fundamentadas de intervenciones educativas, comunicacionales u otras en temas relacionados con los alimentos y su cadena productiva, la alimentación, nutrición y/o salud, orientadas a la prevención de enfermedades y la promoción o recuperación de la salud de la población, considerando para ello las diversas variables biopsicosociales, los ambientes alimentarios, entre otros, y el respeto por los principios (bio)éticos, con el objeto de contribuir en la calidad de vida de las personas"
Subcompetencia 1.1
"Diagnosticando las necesidades relacionadas con la alimentación, nutrición y salud, en personas y grupos de la comunidad, para determinar acciones e intervenciones educativas, comunicacionales u otras adecuadas al contexto reconocido."

Subcompetencia 1.2
"Planificando intervenciones educativas, comunicacionales u otras en el ámbito de la alimentación, nutrición y salud, coherentes con el diagnóstico realizado, para la prevenciòn de enfermedades y la promoción o recuperación de la salud en grupos de la comunidad."


Competencia 2
"Desarrollar intervenciones educativas, comunicacionales u otras en temas concernientes a los alimentos y su cadena productiva, alimentación, nutrición y/o salud, que permitan la movilización de variables biopsicosociales o que produzcan cambios en los ambientes alimentarios de personas o grupos de la comunidad, respetando los principios (bio)éticos, para contribuir en su calidad de vida."
Subcompetencia 2.1
"Elaborando material didáctico sustentable, coherente y pertinente al contexto social, económico y cultural de la persona o grupos de la comunidad, para apoyar las intervenciones educativas, comunicacionales u otras a realizar."

Subcompetencia 2.2
"Aplicando en las intervenciones planificadas metodologías, estrategias y/o técnicas participativas que permitan facilitar la movilización de las variables biopsicosociales o cambios en los ambientes alimentarios, para contribuir en la calidad de vida de la comunidad"


Dominio: Genérico Transversal
"Corresponde al conjunto de competencias genéricas que integradas, contribuyen a fortalecer las competencias específicas en todos los dominios de actuación del Nutricionista, integrando equipos multi e interdisciplinarios en diferentes áreas de su desempeño, respetando principios éticos y bioéticos, demostrando liderazgo, inteligencia emocional, pensamiento crítico y reflexivo, autonomía y comunicación efectiva en contextos personales, sociales, académicos y laborales, evidenciando una activa y comprometida participación en acciones con la comunidad en pro del bienestar social, acorde con el sello de la Universidad de Chile, en la formación de profesionales del ámbito de la salud que contribuyen al desarrollo del país."
Competencia 1
"Actuar según principios éticos, morales y directrices jurídicas en el ejercicio de la profesión."
Subcompetencia 1.1
"Aplicando los principios de la ética profesional en el quehacer profesional."

Subcompetencia 1.2
"Respetando aspectos científicos, filosóficos, políticos, sociales y religiosos, en el quehacer profesional."

Subcompetencia 1.3
"Respetando las disposiciones que regulan el funcionamiento de cada organización, establecimiento o unidad, en las diferentes áreas de desempeño profesional."


Competencia 2
"Interactuar con individuos y grupos, mediante una efectiva comunicación verbal y no verbal, en la perspectiva de fortalecer el entendimiento y construir acuerdos entre los diferentes actores, teniendo en cuenta el contexto sociocultural y la situación a abordar, acorde con principios éticos."
Subcompetencia 2.1
"Comunicándose de manera efectiva con individuos y grupos, considerando aspectos como asertividad, empatía, respeto, entre otras, de acuerdo al contexto sociocultural."

Subcompetencia 2.2
"Comunicándose correctamente, en forma oral y escrita, considerando aspectos de vocabulario, gramática y ortografía."


Competencia 3
"Actuar comprometida y activamente de manera individual o en equipos de trabajo en la búsqueda y desarrollo de acciones que contribuyan a mejorar las situaciones que afectan la alimentación, nutrición y salud de individuos y poblaciones"
Subcompetencia 3.2
"Participando proactivamente en intervenciones destinadas a resolver las necesidades alimentario-nutricionales de individuos y comunidades, respetando su entorno sociocultural."


Competencia 4
"Aplicar determinadas habilidades inherentes a un líder en equipos de trabajo de la disciplina e interdisciplinarios, en diferentes instancias, contribuyendo a lograr un clima organizacional óptimo, respetando las individualidades y principios éticos.”"
Subcompetencia 4.1
"Argumentando las características que sustentan el liderazgo en el marco del desempeño profesional."


Dominio: Gestión
"Se refiere a la capacidad del profesional Nutricionista que en el proceso formativo, potencia la capacidad para tomar decisiones orientadas a lograr objetivos y metas alimentario nutricionales, en forma eficaz y eficiente, mediante la planificación, organización, dirección, control y evaluación de recursos humanos, logísticos, tecnológicos, económicos y financieros de organizaciones públicas y privadas e intervenciones, aplicando marketing y negocios, comunicación efectiva, liderazgo entre otras estrategias; acorde a principios éticos y bioéticos."
Competencia 1
"Gestionar y administrar los recursos en forma eficaz, eficiente y sustentable, actuando de modo reflexivo, ético y conforme al marco regulatorio vigente, para alcanzar y dar respuesta satisfactoria a los objetivos establecidos."
Subcompetencia 1.1
"Utilizando los saberes técnicos pertinentes de su formación para resolver de la mejor manera y con argumentos sólidos, problemas de gestión que el quehacer profesional presente."

Subcompetencia 1.2
"Fundamentando la importancia de los procesos de: diagnóstico, planificación, organización, dirección, control y/o evaluación que la administración considera para el logro de los objetivos establecidos."

Subcompetencia 1.3
"Evaluando la calidad y pertinencia de las directrices, la estructura organizacional, la gestión de personas y de los recursos financieros, tecnológicos y materiales disponibles y necesarios para dar cumplimiento a los objetivos establecidos."

Subcompetencia 1.4
"Formulando planes de acción dentro del proceso administrativo,respetando principios de sustentabilidad y (bio)eticos, para alcanzar exitosamente los objetivos establecidos. "

Subcompetencia 1.5
"Ejecutando de forma eficaz, eficiente, (bio)ética y sustentable planes de acción de administración y/o gestión para alcanzar exitosamente los objetivos establecidos"


Competencia 2
"Garantizar de manera ética, responsable y sustentable, el óptimo desarrollo de los procesos involucrados en las etapas de la cadena productiva de alimentos, con la finalidad de asegurar la calidad del producto y/o servicio entregado."
Subcompetencia 2.2
"Monitoreando el desarrollo de las etapas y de los procesos de la cadena productiva de alimentos, para asegurar la calidad del producto y/o servicio."

Subcompetencia 2.3
"Interpretando técnicamente los resultados de encuestas de satisfacción usuaria y de análisis nutricionales, microbiológicos, físicoquímicos y sensoriales aplicados a los alimentos de acuerdo a sus características, para asegurar la calidad del producto y/o servicio."

Subcompetencia 2.4
"Proponiendo correcciones y mejoras en las etapas de la cadena productiva conformes con las normas de calidad e inocuidad, para prevenir y/o resolver problemas de calidad del producto y/o servicio."


Dominio: Intervención
"Se refiere al ámbito de desempeño del Nutricionista que en el proceso formativo, potencia la capacidad de mediación a nivel individual o colectivo, destinada a evaluar y modificar el curso de una situación alimentaria y nutricional y de sus factores condicionantes, en el marco de la promoción, prevención, recuperación y rehabilitación de la salud, a través de la atención dietética o dietoterapéutica, educación alimentario nutricional, comunicación educativa, vigilancia alimentario nutricional, seguridad alimentaria; complementación alimentaria, inocuidad de los alimentos, entre otras estrategias, considerando la diversidad cultural y respetando los derechos de las personas y las normas éticas y bioéticas."
Competencia 1
"Intervenir en aspectos relacionados con alimentación, nutrición y salud, otorgando atención dietética o dietoterapéutica a lo largo del curso de la vida, considerando las necesidades detectadas, aspectos biopsicosociales, principios (bio)éticos, protocolos y la normativa vigente, para contribuir a mejorar la calidad de vida de las personas."
Subcompetencia 1.7
"Asesorando técnicamente a equipos interdisciplinarios, instituciones y empresas públicas y privadas en materia de alimentación, nutrición y salud, conforme a las estrategias de intervención consideradas, normativas, protocolos, recomendaciones de organismos científicos reconocidos y/o el marco institucional vigente"


Competencia 2
"Manejar procedimientos, métodos, pruebas, técnicas y tecnologías para la evaluación del estado nutricional y/o el tratamiento de alimentos y preparaciones culinarias, de acuerdo con las condiciones presupuestarias, socioculturales, fisiológicas o fisiopatológicas de las personas, comunidades o instituciones en las que interviene, con el fin de responder a sus necesidades alimentario-nutricionales."
Subcompetencia 2.2
"Argumentando la selección de los procedimientos y técnicas de higiene, inocuidad y de calidad aplicados para garantizar alimentos y preparaciones sanas y seguras, con el fin de contribuir al logro de los objetivos de la intervención."

Subcompetencia 2.3
"Analizando los cambios nutricionales, microbiológicos, físicoquímicos y sensoriales que provocan sobre los alimentos, las técnicas culinarias y principales procesos tecnológicos, con el fin de considerarlos en la planificación alimentaria de su intervención."

Subcompetencia 2.4
"Aplicando procedimientos, métodos, pruebas, técnicas y tecnologías coherentes y pertinentes a las necesidades del contexto, para la evaluación del estado nutricional y/o el tratamiento de alimentos y preparaciones culinarias."


Dominio: Investigación
"Se refiere al ámbito de desempeño del Nutricionista en el que aplica metodologías de investigación para generar nuevos conocimientos y buscar explicaciones que permitan comprender situaciones alimentario nutricionales, sus factores condicionantes y encontrar soluciones a éstas respetando normas éticas y bioéticas. Esta puede referirse a conocer el estado del arte en problemas relacionados con la alimentación y nutrición; diseño de nuevos alimentos, su análisis sensorial y sus efectos en la salud; búsqueda de alternativas terapéuticas a enfermedades prevalentes y no prevalentes; evaluación de intervenciones alimentario nutricionales, entre otras materias."
Competencia 1
"Evaluar con juicio crítico y constructivo la pertinencia y calidad de la información y/o evidencia disponible, relacionada con el saber y quehacer de su profesión y disciplina, para fundamentar su acción investigativa y profesional."
Subcompetencia 1.1
"Realizando búsqueda de información en diferentes medios y fuentes vinculadas con el interés investigativo, para sustentar el conocimiento requerido."

Subcompetencia 1.2
"Seleccionando información disponible en el medio de acuerdo a la calidad y pertinencia con el interés investigativo, para obtener aquella que constituye un verdadero aporte."

Subcompetencia 1.3
"Estructurando un discurso coherente y fundamentado en la información seleccionada para dar base consistente y válida a las necesidades y/o propuestas de interés investigativo."


Resultados de Aprendizaje
1.

Evaluar las etapas del proceso administrativo, con el fin de asegurar la calidad del servicio en

una unidad de producción de alimentos

2.

Justificar la etapa de control como parte fundamental del proceso administrativo, para

alcanzar los objetivos planteados por la unidad correspondiente.

3.

Proponer oportunidades de mejora sustentables, coherentes, éticas y pertinentes al

diagnóstico encontrado, para dar solución a las problemáticas observadas en la unidad de producción de alimentos.

4.

Interactuar de manera colaborativa en equipos de trabajo, considerando aspectos de la

comunicación efectiva para alcanzar los objetivos de trabajo planteados.

Unidades
Unidad 1: Unidad 1: El control como etapa del proceso administrativo
Encargado: Claudia Alexandra Lataste Quintana

Indicadores de logros Acciones asociadas

Unidad 1: El control como etapa del proceso administrativo

1.Comprende el control como una etapa del proceso administrativo. 2. Utiliza herramientas de la calidad para identificar causas de problemas que ponen en riesgo los objetivos de la organización. 3. Reconstruye los procesos lógicos en la elaboración y distribución de alimentos. 4. Aplica procedimientos de control de calidad 5. Aplica procedimientos de control de inocuidad 6. Analiza aspectos de la seguridad laboral 7. Analiza aspectos de la legislación laboral 8. Analiza herramientas para el control de planificación alimentaria

Unidad 2 Validación de control como proceso administrativo

1.-Evalúa el proceso de control de una forma integral. 2. Interviene las problemáticas presentadas dentro de la organización. 3. Desarrolla una intervención para aportar a la solución de un problema detectado. 4. Diseña en equipo y de forma individual instrumentos de control y/o material educativo dirigido a corregir problemáticas detectadas. 

Clases

Guías de estudio

Aula invertida

Trabajos grupales
Unidad 2: Unidad 2 Validación de control como proceso administrativo
Encargado: Claudia Alexandra Lataste Quintana

Indicadores de logros Acciones asociadas
  1. Evalúa el proceso de control de una forma integral.
  2. Interviene las problemáticas presentadas dentro de la organización.
  3. Desarrolla una intervención para aportar a la solución de un problema detectado.
  4. Diseña en equipo y de forma individual instrumentos de control y/o material educativo dirigido a corregir problemáticas detectadas.
  5. Reflexiona sobre la importancia del proceso de control y el rol del Nutricionista. 

Pasantía

Supervisión docente 

Presentación final
Estrategias de evaluación
Tipo_Evaluación
Nombre_Evaluación
Porcentaje
Observaciones
Evaluación de desempeño clínico
Evaluación docente escuela
80.00 %
Pasantía (evaluación individual): -Supervisión 1: 10% -Supervisión 2: 15% -Supervisión 3: 15% -Supervisión 4: 10% -Intervención: 20% -Presentación final: 10% Evaluación grupal: -Aula invertida 12.5% -Coevaluación trabajo en equipo: 2.5% -Taller herramientas de la calidad: 5%
Evaluación de desempeño clínico
Desempeño docente asistencial
20.00 %
evaluación intermedia (formativa), evaluación final
Suma (para nota presentación examen:)
100%
Nota Presentacion Examen:
70.00%
Examen:
 Exámen 1
30.00%
 Examen oral
Nota Final:
100.00%
Bibliografía Obligatoria
Formato: Libro digital
  • MINSAL , 1996 , RSA DS977/96 , Español , http://bcn.cl/2fwif
Formato: Libro digital
  • MINSAL , 2005 , NT SAN 2005 , Español , http://destudiantil.ubiobio.cl/documentos/normaalimentacionnutricion2005final.pdf
Formato: Libro digital
  • Aldunate, T., Leal, R., & Hernández, C. , 2021 , Manual resumen de la 7ª edición APA 1ª versión , 7a , APA , Español , 170 , https://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/182467/Manual-APA-7a-ed.pdf
Formato: Libro digital
  • MINSAL , 2025 , Orientación Técnica para los Servicios de Alimentación y Nutrición , primera , Español , https://dipol.minsal.cl/wp-content/uploads/2025/06/PDF-OT-SAN-EDICION-FINAL.pdf
Bibliografía Complementaria
Formato: Libro digital
  • Claudia Lataste Quintana; Sonia Sandoval Rojas; Valentina Ramírez Toro; Scarlett Contreras Contreras; Francisca Leyton Garrido , 2018 , Manual para Planificación Alimentaria , CEA , Español , https://libros.uchile.cl/837
Formato: Libro digital
  • Daniela Ruiz L. , Paola Cáceres R. , 2021 , Manual de bolsillo laboratorio técnicas culinarias , CEA , Español , http://bibliografias.uchile.cl/4311
Formato: Libro digital
  • Paola Cáceres Rodríguez; Claudia Lataste Quintana , 2021 , Indicadores de transformación de alimentos: manual para su uso en el quehacer del nutricionista , CEA , Español , https://libros.uchile.cl/1252
Plan de mejora a implementar

Trabajo presencial: Se modofica la metodología, quedando 2 sesiones de clase expósitiva, 1 taller grupal y una sesión de aula invertida grupal evaluada, se incorporan 5 guías de estudio de los tópicos del curso para estudio personal y apoyo de contenidos. Se ajustan las ponderaciones de evaluaciones del Taller, aula invertida grupal y de la presentación final.

Se mantiene trabajos formativos derivados de la supervisión de entrega obligatoria

Supervisiones Docente Escuela: Se ajusta a 4 la frecuencia de las supervisiones semanales y la ponderación de las mismas.

En conjunto con las áreas de comunitaria y clínica se estandarizan criterios de evaluación de competencias transversales.



Requisitos de aprobación y asistencia adicionales a lo indicado en decreto Exento N°23842 del 04 de julio de 2013.
Porcentaje y número máximo permisible de inasistencias que sean factibles de recuperar:

Actividades no recuperables: Inducción (3 días) + pasantía en campo clínico (20 días)

A estas podrán faltar como máximo al 20 %, lo que equivale a 5 inasistencias, siempre y cuando sea por razones fundadas y debidamente justificada mediante la plataforma DPI. 

Actividades recuperables: aula invertida, taller herramientas de la calidad, presentación final




Las modalidades de recuperación de actividades obligatorias y de evaluación:

Se podrán recuperar los talleres y presentación final con Exposición oral individual en fecha consensuada entre docente/estudiante, pudiéndo incluso ser a final de la última rotación, siempre y cuando su inasistencia haya sido justificada y aprobada por coordinación de nivel.


El estudiante podrá faltar sin justificar, máximo a 1 actividad de presentación de pasantías siempre y cuando no le corresponda exponer ese día. Los estudiantes que no asistan a las presentaciones finales (de sus compañeros) deberán rendir un control individual que se promediará con la nota de su respectiva presentación, independiente de que haya justificado su inasistencia.


Toda inasistencia a campo clínico justificada y aprobada podrá ser recuperada con extensión horaria (siempre y cuando no perjudique su asistencia a los cursos pm) y/o con asignación de trabajo autónomo extra en el caso que el tiempo no permita la extensión. Todo esto será analizado por Consejo de Escuela.

Otros requisitos de aprobación:

Actividades obligatorias que no son evaluaciones: Son todas las actividades formativas derivadas de la supervisión como tareas (4). La no entrega en el plazo acordado con docente, descuenta 10 décimas de la nota de supervisión.


En caso de inasistencia al centro de práctica se debe avisar inmediatamente al docente escuela y justificar a través de la DPI, en los plazos establecidos.

La recuperación de inasistencias al centro de práctica será evaluada de manera individual.


Este curso reconoce el uso emergente de herramientas de inteligencia artificial (IA) en contextos académicos. Su empleo está permitido como apoyo complementario para la revisión, organización y síntesis de la información, siempre que se declare explícitamente. No se autoriza utilizar la IA para sustituir la autoría intelectual ni para realizar tareas evaluativas de forma automatizada. El uso indebido de estas herramientas será considerado una falta a la integridad académica y se tratará como plagio o copia.


 Requisitos de aprobación y asistencia adicionales a lo indicado en decreto Exento N°23842 del 04 de julio de 2013.

El/la docente asistencial y/o el/la docente escuela pueden determinar por motivos académicos y/o conductuales debidamente justificados, la necesaria reprobación de la pasantía de un/a estudiante antes del término oficial del periodo. Lo anterior será notificado formalmente al estudiante de manera oportuna por Dirección de Escuela en presencia del Coordinador de IV nivel.


Condiciones adicionales para eximirse:
Nota mínima para eximirse: 5.45
¿El examen es reprobatorio?
Si, el examen si será reprobatorio.