Síntesis del Programa de Curso:
Práctica Profesional en Gestión de Servicios de Alimentación

Enviado por: Claudia Alexandra Lataste Quintana Participación: Profesor Encargado Fecha envío: 31-07-2026 10:12:02
Validado por: Evelyn Del Carmen Bustamante González Cargo: Coordinadora Quinto Nivel Fecha validación: 31-07-2026 13:06:24
Antecedentes generales
Unidad(es) Académica(s):
- Departamento de Nutrición
Código del Curso: NU09058
Tipo de curso: Obligatorio Línea Formativa: Especializada
Créditos: 15 Período: Segundo Semestre año 2026
Horas Presenciales: 360 Horas No Presenciales: 45
Requisitos: NU08048,NU08050,NU08052,NU08053,NU08054
Equipo docente a cargo
# Nombre Función (Secciones)
1 Claudia Alexandra Lataste Quintana Profesor Encargado (1,2)
Propósito Formativo
Este curso de carácter práctico desarrolla el rol profesional del/la Nutricionista en un contexto real de Servicios de Alimentación Colectiva y consolida el plan de formación desarrollado durante los semestres anteriores en relación a la cadena productiva de alimentos y la alimentación colectiva. El curso aporta en la saturación de las competencias comprometidas en los ámbitos de Gestión, Intervención, Investigación y Genérico transversal, dando garantía del logro del perfil de egreso declarado por la carrera.
Competencias
Dominio: Educación
"Se refiere a ámbito de desempeño del Nutricionista que en el proceso formativo, potencia la capacidad de promover la interacción personal y a través de diversos medios con individuos y grupos, respetando principios éticos y bioéticos, para facilitar en ellos la reflexión, autocrítica y decisión de realizar voluntariamente cambios en su conducta alimentaria y en otras relacionadas con la nutrición, con el propósito de mantener un estado nutricional normal y por consiguiente favorecer su salud y calidad de vida."
Competencia 2
"Desarrollar intervenciones educativas, comunicacionales u otras en temas concernientes a los alimentos y su cadena productiva, alimentación, nutrición y/o salud, que permitan la movilización de variables biopsicosociales o que produzcan cambios en los ambientes alimentarios de personas o grupos de la comunidad, respetando los principios (bio)éticos, para contribuir en su calidad de vida."
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Dominio: Genérico Transversal
"Corresponde al conjunto de competencias genéricas que integradas, contribuyen a fortalecer las competencias específicas en todos los dominios de actuación del Nutricionista, integrando equipos multi e interdisciplinarios en diferentes áreas de su desempeño, respetando principios éticos y bioéticos, demostrando liderazgo, inteligencia emocional, pensamiento crítico y reflexivo, autonomía y comunicación efectiva en contextos personales, sociales, académicos y laborales, evidenciando una activa y comprometida participación en acciones con la comunidad en pro del bienestar social, acorde con el sello de la Universidad de Chile, en la formación de profesionales del ámbito de la salud que contribuyen al desarrollo del país."
Competencia 1
"Actuar según principios éticos, morales y directrices jurídicas en el ejercicio de la profesión."
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Competencia 2
"Interactuar con individuos y grupos, mediante una efectiva comunicación verbal y no verbal, en la perspectiva de fortalecer el entendimiento y construir acuerdos entre los diferentes actores, teniendo en cuenta el contexto sociocultural y la situación a abordar, acorde con principios éticos."
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Competencia 3
"Actuar comprometida y activamente de manera individual o en equipos de trabajo en la búsqueda y desarrollo de acciones que contribuyan a mejorar las situaciones que afectan la alimentación, nutrición y salud de individuos y poblaciones"
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Competencia 4
"Aplicar determinadas habilidades inherentes a un líder en equipos de trabajo de la disciplina e interdisciplinarios, en diferentes instancias, contribuyendo a lograr un clima organizacional óptimo, respetando las individualidades y principios éticos.”"
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Dominio: Gestión
"Se refiere a la capacidad del profesional Nutricionista que en el proceso formativo, potencia la capacidad para tomar decisiones orientadas a lograr objetivos y metas alimentario nutricionales, en forma eficaz y eficiente, mediante la planificación, organización, dirección, control y evaluación de recursos humanos, logísticos, tecnológicos, económicos y financieros de organizaciones públicas y privadas e intervenciones, aplicando marketing y negocios, comunicación efectiva, liderazgo entre otras estrategias; acorde a principios éticos y bioéticos."
Competencia 1
"Gestionar y administrar los recursos en forma eficaz, eficiente y sustentable, actuando de modo reflexivo, ético y conforme al marco regulatorio vigente, para alcanzar y dar respuesta satisfactoria a los objetivos establecidos."
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Competencia 2
"Garantizar de manera ética, responsable y sustentable, el óptimo desarrollo de los procesos involucrados en las etapas de la cadena productiva de alimentos, con la finalidad de asegurar la calidad del producto y/o servicio entregado."
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Dominio: Intervención
"Se refiere al ámbito de desempeño del Nutricionista que en el proceso formativo, potencia la capacidad de mediación a nivel individual o colectivo, destinada a evaluar y modificar el curso de una situación alimentaria y nutricional y de sus factores condicionantes, en el marco de la promoción, prevención, recuperación y rehabilitación de la salud, a través de la atención dietética o dietoterapéutica, educación alimentario nutricional, comunicación educativa, vigilancia alimentario nutricional, seguridad alimentaria; complementación alimentaria, inocuidad de los alimentos, entre otras estrategias, considerando la diversidad cultural y respetando los derechos de las personas y las normas éticas y bioéticas."
Competencia 2
"Manejar procedimientos, métodos, pruebas, técnicas y tecnologías para la evaluación del estado nutricional y/o el tratamiento de alimentos y preparaciones culinarias, de acuerdo con las condiciones presupuestarias, socioculturales, fisiológicas o fisiopatológicas de las personas, comunidades o instituciones en las que interviene, con el fin de responder a sus necesidades alimentario-nutricionales."
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Dominio: Investigación
"Se refiere al ámbito de desempeño del Nutricionista en el que aplica metodologías de investigación para generar nuevos conocimientos y buscar explicaciones que permitan comprender situaciones alimentario nutricionales, sus factores condicionantes y encontrar soluciones a éstas respetando normas éticas y bioéticas. Esta puede referirse a conocer el estado del arte en problemas relacionados con la alimentación y nutrición; diseño de nuevos alimentos, su análisis sensorial y sus efectos en la salud; búsqueda de alternativas terapéuticas a enfermedades prevalentes y no prevalentes; evaluación de intervenciones alimentario nutricionales, entre otras materias."
Competencia 1
"Evaluar con juicio crítico y constructivo la pertinencia y calidad de la información y/o evidencia disponible, relacionada con el saber y quehacer de su profesión y disciplina, para fundamentar su acción investigativa y profesional."
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Resultados de Aprendizaje
1.

Evaluar técnicamente un servicio de alimentación colectiva, con juicio crítico y constructivo, para contribuir en su mejora continua.

2.

Aplicar herramientas de calidad en un servicio de alimentación colectiva, pertinentes y eficaces, para garantizar el servicio entregado.

3.

Resolver problemas técnicos detectados en el servicio de alimentación colectiva, de forma creativa, ética, responsable, sustentable para contribuir al cambio requerido y logro de la misión y visión de la organización.

4.

Valorar el desarrollo de las actividades inherentes al rol profesional en el área de alimentación colectiva, para alcanzar los objetivos de la organización.

5.

Interactuar con el equipo de trabajo de manera efectiva, con el objetivo de aportar desde su disciplina al logro de los objetivos de la unidad.

Unidades
Unidad 1: 1. Práctica Gestión en SAC
Encargado: Claudia Alexandra Lataste Quintana

Indicadores de logros Acciones asociadas


Actividades Principales

1.Participación en actividades de inducción y orientación en el servicio

Involucrarse activamente en instancias que permitan conocer el funcionamiento, estructura y dinámicas del centro de práctica. Esta fase tiene como propósito favorecer una adecuada integración al equipo de trabajo y comprensión del contexto.

2.Planificación de actividades diarias

Elaborar una planificación diaria de actividades distribuida por horarios, en conjunto con el/la docente asistencial. Esta planificación deberá permitir una cobertura integral de las distintas áreas del servicio (recepción, almacenamiento, producción, distribución, etc.), considerando todas las etapas del proceso administrativo; planificación, control, organización y dirección.

3.Participación en Actividades del Servicio

  • Control de procesos productivos y administrativos
  • Supervisión de funciones del personal
  • Apoyo en tareas administrativas propias del servicio
  • Control de higiene del personal y del ambiente
  • Participación y/o ejecución de capacitaciones internas
  • Recolección de información relevante para la visita técnica de SAC

4.Desempeño del Rol Profesional

Asumir de forma progresiva responsabilidades propias del rol de nutricionista en el contexto del SAC, demostrando iniciativa, pensamiento crítico, comunicación efectiva y compromiso ético.


Horario de Práctica

El horario será definido según la capacidad docente de cada centro, pudiendo adoptar una de las siguientes modalidades:

  • Turno 2x2: 08:00 a 20:00 hrs
  • Modalidad 5x2: Lunes a jueves de 08:00 a 17:00 hrs y viernes de 08:00 a 13:00 hrs

Este horario puede ser ajustado según las necesidades del campo clínico, en acuerdo con el/la docente asistencial.


Supervisiones

Se realizarán cuatro supervisiones presenciales durante las semanas 2 o 3, 4 o 5, 6 o 7, y 8 o 9. En cada instancia:

  • Se registrarán los avances y aspectos a mejorar en el formulario correspondiente.
  • El registro debe ser firmado por el/la estudiante y enviado por correo electrónico como respaldo.
  • El/la docente escuela conversará con el/la docente asistencial sobre el desempeño del estudiante. En caso de no poder hacerlo presencialmente, se realizará vía correo electrónico.
  • Pueden solicitarse trabajos adicionales, los cuales tendrán carácter formativo y deberán entregarse en el plazo asignado. El incumplimiento afectará la evaluación intermedia o final, según corresponda.

Nota: Las supervisiones pueden realizarse sin aviso previo, aunque en algunos casos se coordinarán con el centro.


Visita Técnica

Se efectuará durante la semana 4 o 5, junto a la docente escuela. El/la estudiante deberá:

  • Usar uniforme completo conforme a la Norma de Uniforme de la Escuela.
  • En caso de incumplimiento en la presentación personal, la visita será calificada con nota 1.0, con derecho a una segunda instancia. Ambas notas serán promediadas.


Trabajos y Entregas

  • Todos los trabajos deben ser subidos a U-Cursos en las tareas correspondientes y dentro del plazo indicado.
  • Las entregas tardías serán evaluadas con nota 1.0 y deben enviarse por correo a la docente escuela.
  • Si el trabajo es parte de una evaluación formativa y no se entrega en plazo, esto impactará en la evaluación intermedia o final.
  • Para estudiantes en modalidad 2x2, se acordará un calendario alternativo de entregas con la docente escuela al inicio del internado.


Evaluaciones

  • Docente asistencial: Evaluaciones en semanas 4 y 8 sobre desempeño en el campo.
  • Docente escuela: Evaluación de trabajos escritos, intervenciones, presentación final, desempeño general (semanas 5 y 9) y cumplimiento de tareas adicionales.
  • Las evaluaciones serán enviadas por correo con retroalimentación formativa semanal.


Normas Generales

  • Asistencia: Registro diario de asistencia firmado y verificado semanalmente por el/la docente asistencial. Al finalizar la práctica, debe subirse a U-Cursos como respaldo.
  • Consultas: Se deben realizar vía correo electrónico dentro del horario hábil (lunes a viernes de 08:00 a 17:00 hrs). En caso de urgencia o accidente, contactar vía telefónica.
  • EPP y Uniforme: Uso obligatorio y conforme al reglamento de la Escuela.
  • Salida del centro: Está prohibido salir del lugar de práctica para realizar actividades no autorizadas como compras u otras gestiones personales.
  • Ética académica: La copia textual o parcial de trabajos será sancionada con reprobación automática. Se espera un comportamiento ético y reflexivo acorde a la formación profesional.


Nota Final: Todas las actividades descritas son de carácter obligatorio. El cumplimiento de estas permitirá una formación sólida, ética y competente para el ejercicio profesional en gestión de servicios de alimentación colectiva
Estrategias de evaluación
Tipo_Evaluación
Nombre_Evaluación
Porcentaje
Observaciones
Evaluación de desempeño clínico
Evaluación docente escuela
70.00 %
Reflexiones 20% Visita técnica y problemáticas 20% capacitación en SAC 15% Evaluación desempeño intermedia 15% Evaluación desempeño final 25% Presentación 5%
Evaluación de desempeño clínico
Evaluación docente asistencial
30.00 %
Evaluación desempeño intermedia 40% Evaluación desempeño final 60%
Suma de ponderaciones para notal final:
100%
Bibliografía Obligatoria
Formato: Libro digital
  • MINSAL , 1996 , Reglamento Sanitario de los Alimentos , Español , 0 , https://www.bcn.cl/leychile/navegar?idNorma=71271
Formato: Libro digital
  • BIBLIOTECA CENTRAL FCFM , 2021 , MANUAL RESUMEN DE LA 7A EDICIÓN APA , primera , Universidad de Chile , Español , https://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/182467/Manual-APA-7a-ed.pdf
Formato: Libro digital
  • Ministerio de Salud de Chile , 2025 , Orientación técnica para servicio de alimentación y nutrición , primera , minsal , Español , https://dipol.minsal.cl/wp-content/uploads/2025/06/PDF-OT-SAN-EDICION-FINAL.pdf
Formato: Informe
  • MINSAL , 2005 , Norma técnica SAN , Español , 0
Formato: Informe
  • MINSAL , 2015 , ). Dto 118. Aprueba norma técnica nº 158 sobre "requisitos para la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en establecimientos de alimentos , Español , 0
Bibliografía Complementaria
Formato: Libro digital
  • Claudia Lataste , 2018 , Manual para Planificación Alimentaria , Primera edición , CEA , Español , 32 , http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/170277/Planificacion-alimentaria.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Formato: Libro digital
  • Paola Cáceres Rodríguez , Claudia Lataste Quintana , 2021 , Indicadores de transformación de alimentos: manual para su uso en el quehacer del nutricionista , CEA , Español , https://libros.uchile.cl/1252
Formato: Libro digital
  • MINSAL , DECRETO 594 APRUEBA REGLAMENTO SOBRE CONDICIONES SANITARIAS Y AMBIENTALES BASICAS EN LOS LUGARES DE TRABAJO , Español , http://bcn.cl/2f6pf
Plan de mejora a implementar

Se ajustan rúbricas de evaluación.

se cambia metodología de presentaciones finales por elevator pitch


Requisitos de aprobación y asistencia adicionales a lo indicado en decreto Exento N°23842 del 04 de julio de 2013.
Porcentaje y número máximo permisible de inasistencias que sean factibles de recuperar:
  • Las inasistencias deben ser informadas el mismo día de su ocurrencia, a primera hora de la mañana, al/a la Docente Asistencial/Tutor(a), y también al/a la Docente Escuela.
  • Dentro de un plazo máximo de 48 horas desde el día de la inasistencia, el/la estudiante deberá subir la justificación correspondiente a la plataforma DPI de la Universidad (https://dpi.med.uchile.cl/estudiantes). Solo se aceptarán certificados médicos válidos (certificado + bono + comprobante de pago) o documentos emitidos por el Servicio de Bienestar Estudiantil que acrediten causas sociales o familiares justificadas.
  • Inasistencias justificadas de más de cinco (5) días laborales o un periodo inferior de cinco (5) días, pero superiores al tiempo máximo factible de recuperar, significarán la reprobación inmediata de la práctica profesional correspondiente. 
  • El no aviso de una inasistencia a Docente Asistencial/Tutor(a)/Docente Escuela y/o faltas injustificadas, pondrán en riesgo la continuidad de la práctica correspondiente, pudiendo implicar la reprobación inmediata. 
  • La asistencia a presentación de trabajos en eventos científicos de la disciplina, sólo se permitirá en estudiantes que son autores de este, previa solicitud y aprobación de Docentes y Dirección de Escuela.  


Las modalidades de recuperación de actividades obligatorias y de evaluación:
  • Las inasistencias justificadas pueden ser recuperadas mediante extensión horaria o reprogramación de turnos, según condiciones del centro de práctica y en acuerdo con el equipo docente (escuela y centro de práctica).
  • La recuperación deberá planificarse oportunamente, asegurando el cumplimiento de los objetivos formativos de la práctica y sin afectar el normal funcionamiento del centro de práctica.
  • La coordinación de fechas y horarios de recuperación con la Escuela es imprescindible para resguardar la cobertura del seguro escolar y la adecuada planificación académica.  


Otros requisitos de aprobación:

Para aprobar el curso de Práctica Profesional, el/la estudiante deberá cumplir con los siguientes requisitos:

  • Calificación final igual o superior a 4,00, considerando todas las evaluaciones del Docente Escuela y Docente Asistencial.
  • Cumplimiento de normas de presentación personal y conductas según lo establecido en la “Norma de Uso de Uniforme” y el "Reglamento de Prácticas Profesionales". 
  • La copia de trabajos, uso indebido de Inteligencia Artificial, falsificación de documentos u otras faltas éticas serán sancionadas con reprobación inmediata.
  • El/la docente asistencial y/o el/la docente escuela pueden determinar por motivos académicos y/o conductuales debidamente justificados, la necesaria reprobación de la práctica profesional de un/a estudiante antes del término oficial del periodo. Lo anterior será notificado formalmente al estudiante de manera oportuna por Dirección de Escuela en presencia del Coordinador de V nivel




Condiciones adicionales para eximirse:
Curso no posee exención de examen.
¿El examen es reprobatorio?
NO, el examen no será reprobatorio.